

투 바닐라 앙트르메
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01
부드러운 바닐라 비스킷
공정
1
푸드 프로세서에 아몬드 가루, 흑설탕 (1), 흰자 (1), 노른자, 소금, 바닐라빈을 넣고 섞는다.
2
뜨거운 녹인 버터를 추가한다.
3
흰자 (2)를 흑설탕 (2) 및 백설탕과 함께 휘핑하여 부드러운 거품을 만든다.
4
거품을 만든 흰자를 첫 번째 혼합물에 부드럽게 섞는다.
5
체에 친 밀가루와 베이킹 파우더를 넣어 가볍게 섞는다.
6
실팻에 1kg씩 펴서 160°C에서 20분간 팬 오븐에서 굽는다.
기본재료
아몬드 가루
190
흑설탕 (1)
148
흰자 (1)
74
노른자
55
소금
1
마다가스카르 바닐라빈
1개
바닐라빈 페이스트
15
버터
166
흰자 (2)
211
흑설탕 (2)
35
백설탕
55
T55밀가루
93
베이킹 파우더
5.5
02
아몬드 프랄린
공정
1
아몬드를 150°C에서 20분 동안 굽는다.
2
동시에 백설탕으로 드라이 캐러멜을 만들고, 조리 마지막에 바닐라빈을 추가한다.
3
캐러멜을 베이킹 시트에 붓는다.
4
아몬드와 캐러멜이 식으면 푸드 프로세서에 여러 번 나누어 갈아 프랄린을 만든다.
과열되지 않도록 주의하며 갈아낸다.
5
프랄린이 알갱이로 남도록 분리하고, 마지막에 플뢰르 드 셀을 추가한다.
기본재료
03
아몬드 크런치
04
아몬드 무스
공정
1
두 개의 바닐라빈을 가르고 긁어낸 것을 우유와 함께 끓인다.
2
아몬드 페이스트에 부어 부드럽게 섞은 뒤, 냉장고에서 24시간 동안 우려낸다.
3
다음 날, 바닐라빈을 걸러내고, 우유를 40°C로 데운 후 녹인 젤라틴을 추가하고 식힌다.
4
적당한 온도에서 크림을 넣고 35g씩 몰드에 짜 양트르메를 조립한다.
기본재료
05
바닐라 크렘 브륄레
공정
1
크림과 바닐라빈을 함께 끓인 후 걸러낸다.
2
백설탕과 펙틴을 섞은 후 크림에 넣고 끓인다.
3
조리 후 노른자를 추가한다.
4
믹싱 후 걸러낸다.
5
몰드에 15g씩 짜서 냉동시킨다.
기본재료
06
서브라임 데코 크림
공정
1
우유, 백설탕, 바닐라빈을 함께 가열한다.
2
젤라틴 매스를 추가한다.
3
냉장한 크림을 2에 부어 부드럽게 섞은 후 걸러낸다.
4
냉장고에 12시간 동안 보관한다.
기본재료
07
바닐라 뉴트럴 글레이즈
공정
1
글레이즈를 물과 바닐라빈과 함께 가열한 후 걸러낸다.
2
얼린 앙트르메에 글레이즈를 부어 장식한다.
기본재료
08
마무리 장식
공정
1
앙트르메가 완전히 얼면, 서브라임 데코 크림을 중간 속도로 휘핑하여 공기가 너무 많이 들어가지 않도록 한다.
2
앙트르메의 밑면을 칼끝으로 찔러 구멍을 낸 후 크림에 담근다.
3
파리지엔느 멜론 스푼으로 장식한 후 실팻에 올려놓는다.
4
스프레이한 후, 얇게 썬 아몬드와 바닐라 파우더로 장식한다.
기본재료
아몬드 (통아몬드)
100
오팔리스 33%
적당량