베이크플러스 커피 플라워로 고급 베이킹의 향긋한 맛

코코아 스펀지 케이크

공정

1 원당(1)과 달걀 노른자를 휘저어 하얗게 될 때까지 섞는다.

2 따뜻한 녹인 버터를 넣고 섞는다.

3 달걀 흰자를 원당과 함께 휘저어 머랭을 만들고, 이 머랭을 섞는다.

4 체에 친 가루 재료를 넣고 기포가 너무 많이 생기지 않도록 주의하며 섞는다.

5 1.2kg씩 틀에 부어 170°C에서 10분간 구워준다.

기본재료

원당 (1) 320

노른자 369

무염버터 98

중력분 172

코코아 가루 74

흰자 369

원당 (2) 98

커피와 헤이즐넛 크리스프

공정

1 모든 재료를 믹서에 넣고 따뜻한 상태의 슈트로이 젤을 더한다.

2 잘 섞은 후, 4mm 두께로 밀어 2장의 시트 사이에 놓고 냉동시킨다.

3 스펀지와 같은 크기로 자른다.

기본재료

* 기본 슈트로이젤 반죽 .

무염버터 237

원당 237

헤이즐넛 가루 289

중력분 237

* 크런치 믹스 .

헤이즐넛 슈트로이젤 448

구운 헤이즐넛 95

헤이즐넛 프랄린 165

헤이즐넛 페이스트 70

무염버터 60

노로히 커피빈 페이스트 65

발로나 지바라 40% 초콜릿 117

커피 시럽

공정

스펀지 조각을 따뜻한 아라비카 커피에 적셔준다.

커피 마스카포네 크림

공정

1 바닐라 빈을 긁어내어 뜨거운 크림에 15분간 우려낸다.

2 우려낸 크림을 달걀 노른자와 설탕을 섞은 블랜치한 혼합물에 넣고 82°C에서 커스터드처럼 끓인다.

3 젤라틴과 커피 페이스트를 추가하고, 마스카포네에 부어 섞은 뒤 냉장고에서 최소 12시간 냉장한다.

기본재료

휘핑크림 400

노로히 마다가스카르 바닐라 빈 2개

노른자 100

설탕 60

불린 젤라틴 30

노로히 커피빈 페이스트 30

마스카포네 250

커피 향의 헤이즐넛 프랄린

공정

1 헤이즐넛을 150°C에서 20분간 구워준다.

2 동시에 설탕으로 드라이 캐러멜을 만든다.

3 캐러멜을 구운 헤이즐넛에 부어 완전히 식힌다.

4 믹서로 프랄린을 갈되, 온도가 50°C를 넘지 않도록 주의한다.

5 커피 페이스트를 추가하고 프랄린을 완성한다.

기본재료

생 헤이즐넛 300

설탕 210

노로히 커피빈 페이스트 30

커피 크렘 서블림

공정

1 우유와 설탕을 데운다.

2 불린 젤라틴을 넣고 섞는다.

3 차가운 액체 크림들을 혼합물에 부어가며 블렌더로 섞는다.

4 커피 페이스트를 추가하고 다시 섞은 후 체에 걸러낸다.

5 냉장고에서 12시간 동안 냉장한다.

기본재료

우유 60

설탕 60

불린 젤라틴 51

크렘 서브림 680

휘핑크림 80

노로히 커피빈 페이스트 75

커피 중립 글레이즈

공정

1 글레이즈와 물을 가열하고, 커피 페이스트를 추가한다.

2 혼합물을 체에 걸러낸 후 냉동된 디저트에 스프레이로 뿌린다.

기본재료

발로나 압솔뤼 크리스탈 글레이즈 200

물 20

노로히 커피빈 페이스트 20

초콜릿 장식

공정

1 밀크 초콜릿을 템퍼링한다.

2 초콜릿을 두 개의 기타 시트 사이에 밀대로 펴 발라준다.

3 초콜릿이 굳기 시작할 때 길쭉한 ""S"" 모양으로 잘라준다.

4 완전히 굳을 때까지 기다린다.

기본재료

발로나 지바라 40% 초콜릿 적당량

캐러멜 커피 파우더

공정

1 시런을 끓여 커피 원두를 추가한다.

2 불을 끄고 원두가 시럽에 완전히 코팅될 때까지 저어준다.

3 시럽이 캐러멜화될 때까지 기다린 후, 커피 원두를 논스틱 매트 위에 부어 식힌다.

4 원두를 블렌더로 갈아 파우더로 만든다.

5 건조한 곳에 보관한다.

기본재료

* 30°브릭스 시럽 .

물 125

설탕 168

* 커피 시럽 .

30°브릭스 시럽 100

커피 원두 175

조립 방법

공정

1 비스킷과 크런치 비스킷을 쿠키 커터로 잘라낸 후. 크림과 콩포트를 짜서 올려준다.

2 매끈하고 선명한 모양이 나올 때까지 다듬어준다.

3 마무리로 휘핑크림에 베이스를 담근다.

4 [아래 방법부터는 전통적인 공정을 뒤집어 무스나 크림을 마지막에 더하며, 동결과 몰드를 사용하는 단계를 생략할 수 있다.] 커피 시럽에 적신 코코아 스펀지를 크리스프 위에 올려준다.

5 원형 깍지를 사용하여 커피 마스카포네 크림을 스펀지의 가장자리에만 짜준다.

6 중앙에는 커피 프랄린을 짜 넣고, 그 위에 다시 커피 마스카포네 크림을 올립니다. 크림을 길쭉한 모양으로 매끄럽게 다듬는다.

7 이 상태로 냉동한 후, 저속으로 커피 크렘 서블림을 휘핑한다.

8 디저트를 뒤집은 상태로 냉동된 디저트를 크림에 담근다.

9 따뜻한 멜론 볼러를 사용해 크림에 작은 홈을 만든다.

10 다시 냉동한 후, 뜨거운 커피 글레이즈를 스프레이로 뿌린다.

11 홈 안에 프랄린을 채워 넣고, 캐러멜 커피 파우더를 뿌린 초콜릿 장식으로 마무리한다.

커피 플라워

코코아 스펀지 케이크

공정

기본재료

커피와 헤이즐넛 크리스프

공정

기본재료

커피 시럽

공정

커피 마스카포네 크림

공정

기본재료

커피 향의 헤이즐넛 프랄린

공정

기본재료

커피 크렘 서블림

공정

기본재료

커피 중립 글레이즈

공정

기본재료

초콜릿 장식

공정

기본재료

캐러멜 커피 파우더

공정

기본재료

조립 방법

공정

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