베이크플러스 초콜릿 블랙커런트 앙트르메로 고급 베이킹

초콜릿 블랙커런트 앙트르메 레시피

프랄린 크런치

공정

1 모든 재료를 섞어 스트로젤을 만든다.

2 150°C에서 15분간 굽는다.

기본재료

버터 117

흑설탕 118

헤이즐넛 가루 144

T55밀가루 117

스트로젤 혼합물

공정

1 따뜻한 스트로젤을 믹싱 볼에 담은 후 다른 재료를 추가해 부드럽게 섞는다.

2 혼합물을 5mm두께로 밀어 냉동시킨다.

기본재료

구운 스트로젤 448

다진 구운 헤이즐넛 95

헤이즐넛 프랄린 165

헤이즐넛 페이스트 117

버터 60

지바라 라떼 40% 117

초콜릿 스펀지

공정

1 흑설탕과 노른자를 함께 하얗게 되도록 섞는다.

2 녹인 버터를 추가한다.

3 흰자를 휘핑해 나머지 흑설탕을 섞는다.

4 체에 친 가루를 넣고 섞은 후, 40*60cm 틀에 1500g씩 담는다.

5 170°C에서 11분간 굽는다.

기본재료

흑설탕 325

노른자 375

버터 100

T55밀가루 175

코코아 파우더 75

흰자 375

흑설탕 100

블랙커런트 콩피

공정

1 NH 펙틴과 백설탕을 섞는다.

2 블랙커런트 퓨레, 냉동 라즈베리, 글루코스를 30°C로 데운 후, 1을 추가해 85°C에서 2분간 조리한다.

3 레몬 퓨레를 추가하고 몰드에 부은 후 냉동시킵니다. 남은 콩피는 작은 볼 몰드에 넣는다.

기본재료

NH 펙틴 4

백설탕 125

블랙커런트 퓨레 200

냉동 라즈베리 400

글루코스 리퀴드 60DE 100

레몬 퓨레 60

초콜릿 무스

공정

1 노른자, 전란, 백설탕, 물을 함께 섞어 전자레인지에서 저온으로 데운다.

2 1을 완전히 식을 때까지 휘핑한다.

3 우유를 데워 녹인 초콜릿에 서서히 부어 유화 상태를 만든다.

4 크림을 거품이 날 때까지 휘핑한 후 무스에 섞는다.

5 디저트를 조립한다.

기본재료

노른자 105

전란 44

백설탕 79

물 52

우유 96

액상 크림 349

만자리 64% 275

초콜릿 샹티이

공정

1 크림 절반을 글루코스와 전화당과 함께 65°C로 데운다.

2 녹인 초콜릿과 코코아 페이스트 위에 부은 후 섞는다.

3 남은 차가운 크림을 추가한 후 체에 거르고고 냉장 보관한다.

4 저속에서 원하는 질감으로 휘핑한다.

기본재료

액상 크림 725

글루코스 리퀴드 40DE 20

전화당 20

만자리 64% 150

코코아 페이스트 30

초콜릿 소스

공정

1 초콜릿과 코코아 버터를 함께 녹인 후 섞는다.

2 디저트의 바닥에 스프레이한다.

기본재료

만자리 64% 150

코코아 버터 100

블랙커런트 컬러링 적당량

바닐라 뉴트럴 글레이즈

공정

1 전부 가열한 후 걸러낸다.

2 얼린 앙트르메에 글레이즈를 부어 데코한다.

기본재료

압솔뤼 크리스탈 글레이즈 500

물 50

바닐라 뉴트럴 글레이즈

공정

1 [샤블론을 사용해 초콜릿 장식을 만든다.] *조립 - 얼린 앙트르메를 초콜릿 샹티이에 담근다.

2 다시 냉동한 후 스프레이로 마무리하고 반짝이는 초콜릿 장식으로 꾸민다.

3 블랙커런트 콩피로 만든 작은 볼을 데코해 마무리한다.

기본재료

만자리 64% 적당량

초콜릿 블랙커런트 앙트르메

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