베이크플러스 밤 바닐라 감귤 파블로바로 고급 베이킹의 맛

바닐라 머랭

공정

1 흰자, 황설탕, 백설탕을 60°C로 가열한 후 휘핑한다.

2 혼합물이 차가워지면 체친 슈가 파우더와 살짝 구운 아몬드 가루, 플뢰르 드 셀, 바닐라, 감귤 제스트를 추가한다.

3 머랭을 볼 모양으로 짜고 110°C에서 1시간 구운 후, 60°C에서 1시간 더 구워낸다

기본재료

흰자 200

황설탕 140

백설탕 60

슈가 파우더 200

아몬드 가루 90

플뢰르드셀 2

마다가스카르 바닐라빈 2개

귤 제스트 2

감귤 콩피

공정

1 퓨레를 30°C로 데운 후 가루를 함께 섞어 85°C에서 5분간 조리한다.

2 퓨레를 곱게 간 후 미니 몰드에 짜서 냉동시킨다.

기본재료

만다린 퓨레 442

유자 주스 47

백설탕 101

NH 펙틴 9

바닐라와 밤 크림

공정

1 액상 크림과 바닐라빈을 끓인 후, 밤 페이스트를 넣고 섞는다.

2 밀가루와 전분을 우유에 섞어 추가한 후, 파티시에르 크림처럼 끓인다.

3 젤라틴 매스를 추가한 후 블렌더로 갈고 식힌다.

4 식으면 휘핑기로 휘핑하고, 휘핑 크림을 3단계로 나누어 부드럽게 섞는다.

기본재료

액상 크림 (1) 202

마다가스카르 바닐라빈 1개

밤 페이스트 172

밤 크림 120

우유 112

T55밀가루 21

옥수수전분 21

젤라틴 매스 22

휘핑크림(2) 285

바닐라 뉴트럴 글레이즈

공정

1 글레이즈를 물과 바닐라빈과 함께 가열한 후 걸러낸다.

2 얼린 앙트르메에 뜨거운 글레이즈를 부어 데코한다.

기본재료

압솔뤼 크리스탈 글레이즈 500

물 50

마다가스카르 바닐라빈 2개

밤 크림

공정

1 밤 페이스트와 밤 크림, 럼을 섞는다.

2 크림을 추가하고 과도하게 섞지 않도록 주의한다.

3 짜서 마무리한다.

기본재료

밤 페이스트 250

밤 크림 275

액상 크림 85

럼 12

설탕에 절인 감귤 슬라이스

공정

1 귤껍질과 흰 부분을 제거한다.

2 껍질을 차가운 물에 3번 데친 후 물을 버린다.

3 물과 설탕을 끓인 후, 데친 귤 껍질을 넣고 2분간 조리한다.

4 뚜껑을 덮고 하룻밤 동안 둔다.

5 껍질이 투명해질 때까지 시럽을 다시 가열한 후, 얇게 자른다.

기본재료

감귤껍질 적당량

백설탕 200

물 200

마무리 장식

공정

1 *조립 - 방수 처리한 머랭 위에 밤 크림과 콩피를 짜 넣는다.

2 밤 크림을 짜서 얼린 크림 볼 위에 올린다.

3 콩피 볼, 감귤 조각, 설탕에 절인 귤 조각, 금박으로 장식한다.

기본재료

금박 적당량

감귤 적당량

밤 바닐라와 감귤 파블로바

바닐라 머랭

공정

기본재료

감귤 콩피

공정

기본재료

바닐라와 밤 크림

공정

기본재료

바닐라 뉴트럴 글레이즈

공정

기본재료

밤 크림

공정

기본재료

설탕에 절인 감귤 슬라이스

공정

기본재료

마무리 장식

공정

기본재료

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