베이크플러스 바닐라 아몬드 귤로 고급 베이킹의 조화

슈 페이스트리

공정

1 냄비에 버터, 물, 우유, 설탕, 소금을 넣고 끓인다.

2 불에서 내린 후 체에 친 밀가루를 추가하고 신속히 섞는다.

3 다시 불에 올려 수분을 날린다.

4 믹서 볼에 옮겨 절반의 달걀을 넣고 중속으로 섞는다.

5 나머지 달걀을 넣고 우유로 질감을 맞춘다.

6 20g 크기로 몸통을, 5g 크기로 머리를 짜서 실팻에 올린 후 냉동시킨다.

7 코코아 버터와 슈가 파우더를 섞어 스프레이하고 160 C 데크 오븐에서 45분간 굽는다.

기본재료

버터 89

물 89

우유 89

백설탕 7

소금 4.5

밀가루 89

전란 133

코코아 버터 (코팅용 재료) 337

슈가 파우더 (코딩용 재료) 112

구운 오렌지

공정

1 오렌지 조각을 가스트로 트레이에 놓는다.

2 주스에 바닐라빈을 넣고 45°C로 가열 후 펙틴과 감자 전분을 추가하고 끓인다.

3 혼합물을 오렌지 조각 위에 붓고, 계피 스틱과 스타 아니스, 구운 바닐라빈을 추가한다.

4 팬 오븐에서 160°C로 16분간 알루미늄 호일을 덮고 구운 후 호일을 제거하고 식힌다.

기본재료

생오렌지 315

오렌지 주스 140

만다린 퓨레 283

유자 주스 56

흑설탕 42

NH 펙틴 10

감자 전분 4

타히티 바닐라빈 1개

마다가스카르 바닐라빈 1개

구운 바닐라빈 1개

계피 스틱 1개

스타 아니스 2개

바닐라 라이트 크림

공정

1 우유에 바닐라빈을 넣어 끓인 후 우려낸다.

2 노른자, 전란, 백설탕, 옥수수 전분을 하얗게 될 때까지 섞는다.

3 커스터드를 만든 후 젤라틴과 버터를 추가한다.

4 빠르게 식힌 후 부드럽게 혼합하고, 크림과 마스카포네를 조심스렇게 섞는다.

기본재료

우유 430

마다가스카르 바닐라빈 3개

노른자 62

전란 30

백설탕 74

옥수수전분 24

버터 30

젤라틴 매스 34

액상 크림 308

마스카포네 106

바닐라 아몬드 아이싱

공정

1 바닐라빈을 긁어내어 씨앗을 제거하고 아몬드 페이스트와 섞는다.

2 기타 시트 사이에 2mm두께로 밀어낸 후, 몸통과 머리에 맞는 두 가지 크기로 잘라낸다.

기본재료

아몬드 페이스트 70% 300

마다가스카르 바닐라빈 2개

바닐라 뉴트럴 글레이즈

공정

1 글레이즈를 물과 바닐라빈과 함께 가열한 후 걸러낸다.

2 얼린 앙트르메에 글레이즈를 부어 데코한다.

기본재료

압솔뤼 크리스탈 글레이즈 500

물 50

마다가스카르 바닐라빈 2개

스페큘로스 쇼트크러스트 페이스트리

공정

1 버터, 브라운 슈가, 계피, 오렌지 제스트, 소금, 밀가루, 베이킹 파우더를 섞어 크림화한다.

2 우유와 달걀을 추가한다.

3 반죽을 냉장고에서 하룻밤 휴지시킨다.

4 2mm 두께로 밀고 냉장 보관한 후, 냉동시킨다.

5 쿠키 커터로 모양을 내어 실팻에 올리고 170°C에서 10분간 굽는다.

기본재료

버터 140

브라운 슈가 168

전란 35

우유 13

T45 밀가루 280

소금 1.4

오렌지 제스트 1개

베이킹 파우더 4.2

계피 파우더 4.5

로얄 아이싱

공정

1 로얄 아이싱을 만든 후, 만다린 퓨레로 질감을 맞춘다.

2 쇼트브레드 위에 장식한다

기본재료

흰자 20

슈가 파우더 140

만다린 퓨레 적당량

마무리 장식

공정

아몬드를 만돌린으로 얇게 자른 후, 를리지외즈를 장식한다.

기본재료

아몬드 (통아몬드) 적당량

금박 적당량

바닐라 아몬드와 귤 를리지외즈

슈 페이스트리

공정

기본재료

구운 오렌지

공정

기본재료

바닐라 라이트 크림

공정

기본재료

바닐라 아몬드 아이싱

공정

기본재료

바닐라 뉴트럴 글레이즈

공정

기본재료

스페큘로스 쇼트크러스트 페이스트리

공정

기본재료

로얄 아이싱

공정

기본재료

마무리 장식

공정

기본재료

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