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01
딸기 콩피
공정
1
냄비에 아다망스 딸기 퓌레, 소사 글루코스 60DE, 설탕 일부를 넣고 40°C 까지 데운다.
2
남은 설탕에 소사 펙틴 NH를 넣어 섞고 1에 조금 씩넣으면서 섞는다.
3
한소끔 끓인 다음 불에서 내려 딸기 다이스, 아다망스 레몬 퓌레를 넣고 섞는다.
기본재료
02
재스민 차 저지방 무스
공정
1
우유에 재스민 차를 넣고 냉장고에서 하룻밤 동안 냉침한 뒤 재스민 차를 건져 내고 중량이 233g이 되도록우유를 보충한다.
2
냄비에 옮겨 끓이고 젤라틴 매스를 넣어 녹인다.
3
절반 정도 녹인 발로나 오팔리스에 ②를 부으면서 핸드블렌더로 유화시킨다.
4
휘핑한 생크림을 넣고 섞는다.
기본재료
03
산딸기 젤리
공정
1
냄비에 아다망스 산딸기 퓨레를 넣고 40°c까지 데운다.
2
설탕A에 소사 옐로우 펙틴을 넣고 섞은 후 1에 넣고 저으면서 끓인다.
3
설탕B, 소사 글루코스 40DE를 넣고 104°C 또는 당도가 70브릭스(brix)가 될 때까지 끓인다.
4
주석산을 넣고 섞는다.
5
실리콘 매트에 1cm 높이의 각봉을 이용해 들을 만 들고 ④를 각봉 높이까지 빠르게 부어 굳힌다.
6
1cm 정사각형으로 잘라 설탕[분량 외)을 묻힌다.
기본재료
04
머랭
공정
1
해당 재료로 머랭을 만든다.
2
지름 6cm, 높이 3cm 반구형 실리콘몰드(실리코마트 SF003) 뒷면에 짜고 70°C 컨벡션 오븐에서 6시간동안 구워 사용한다.
기본재료
흰자
300
설탕
250
분당
250
안정제[루이 프랑수 아누가섹]
35
05
마무리
공정
1
머랭(분량 외)에A(딸기 콩피] 15g을 동그랗게 짠다.
2
① 위에 B[재스민 차 저지방 무스)를 짠다.
3
C[산딸기 젤리), 딸기(분량 외), 식용 장미 꽃잎(분량 외), 초콜릿 장식물(분량 외) 등으로 장식한다.
기본재료
딸기
분량 외
식용 장미 꽃잎
분량 외
초콜릿 장식물
분량 외
https://www.bakeplus.com/recipe-strawberry-pavlova.html