베이크플러스 만다린 크레뮤 레시피로 고급 베이킹의 상큼함

만다린 크레뮤

공정

1 설탕, 펙틴 NH, 옥수수 전분을 섞어 둔다.

2 만다린 퓌레를 데우고 1을 넣고 섞는다. 한 번 끓이고 상온에서 식힌다.

3 핸드블렌더로 혼합하며 버터를 나누어 넣는다. 믹스쳐가 매끄럽게 완성되면 냉장 보관한다.

4 다이스한 감귤 세그먼트와 다진 타임을 넣고 섞는다.

기본재료

아다망스 만다린 퓨레 560 g

설탕 160 g

소사 펙틴 NH 12 g

옥수수 전분 22 g

찬 버터 168 g

감귤 세그먼트 250 g

타임 허브 소량

휘핑 꿀 무스 크림

공정

1 생크림(1)을 끓이고 토치로 그을린 바닐라 빈을 넣어 15~20분간 인퓨징한다.

2 체에 거르고 젤라틴, 화이트 초콜릿, 꿀을 넣는다.

3 골고루 혼합한 다음 차가운 생크림(2)를 넣고 섞는다.

4 냉장 보관한다.

기본재료

발로나 오팔리스 화이트 초콜릿 547 g

판젤라틴 18 g

생크림 (1) 1139 g

마다가스카르 바닐라 빈 6 g

생크림 (2) 1139 g

아카시아 또는 감귤꽃 꿀 152 g

화이트 스프레이

공정

1 코코아 버터와 화이트 초콜릿을 녹이고 색소를 섞는다. 핸드블렌더로 섞는다.

2 체에 걸러 상온에 보관한다. 약 45°C일 때 사용한다.

기본재료

발로나 오팔리스 화이트 초콜릿 565 g

코코아 버터 435 g

지용성 천연 하얀 색소 소량

타임 시럽

공정

1 타임을 제외한 모든 재료를 섞는다. 한 번 끓인 다음 타임을 넣는다.

2 하룻밤 인퓨징 한 다음 체에 거른다. 냉장 보관한다.

기본재료

물 407 g

설탕 40 g

오렌지 또는 만다린 제스트 6 g

레몬 제스트 6 g

타임 허브 6 g

소프트 허니 스펀지

공정

1 중탕볼에 설탕과 전란을 가열하고 믹싱볼에 담아 휘핑한다. (약 40°C) 고속으로 휘핑하여 공기를 혼입한다.

2 꿀과 포도씨유를 40°C로 데워 휘핑한 전란 믹스쳐에 서서히 넣으며 섞는다. 체 친 밀가루와 베이킹파우더를 살살 넣으며 섞는다.

3 철판에 1000g을 팬닝하고 컨벡션 오븐 160°C에서 10~12분간 굽는다.

기본재료

전란 1102 g

설탕 343 g

포도씨유 122 g

아카시아 또는 탠저린 꿀 122 g

T55 밀가루 306 g

베이킹 파우더 5 g

만다린 콩피

공정

1 귤 껍질을 찬물에 넣고 끓여 3회 데쳐 쓴맛을 제거한다. 퓌레와 설탕에 서서히 콩피한다.

2 완성되면 로보쿱이나 핸드블렌더를 이용하여 페이스트를 만든다.

기본재료

아다망스 만다린 퓨레 900 g

생 귤 껍질 300 g

설탕 450 g

해바라기씨 크럼블

공정

1 버터, 설탕, 카소나드, 소금을 섞는다. 구운 가루와 베이킹파우더를 넣는다. 아몬드 분태를 넣는다.

2 크럼블 형태로 만들어 최소 4시간 냉장 보관한다.

3 컨벡션 오븐 165°C에서 약 15분간 굽는다.

4 구운 해바라기씨를 넣는다. 모두 식으면 녹인 화이트초콜릿과 섞는다.

기본재료

천일염 3 g

버터 163 g

카소나드 설탕 130 g

설탕 54 g

구운 T55 밀가루 112 g

구운 호밀가루 112 g

베이킹 파우더 2 G

아몬드 분태 145 g

구운 해바라기씨 27 g

발로나 이보아르 화이트 초콜릿 200 g

마무리

공정

1 실리콘 몰드에 휘핑 꿀 무스를 담고 귤과 타임 크레뮤를 필링으로 넣는다.

2 타임 시럽에 적신 스펀지를 넣고 만다린 콩피를 파이핑한다. 꿀 무스로 가득 채우고 얼린다.

3 해바라기씨 크럼블을 올리고 몰드에서 분리한다.

4 화이트 스프레이를 분사하고 윗면을 만다린 크레뮤로 장식한다.

5 꽃가루, 흰 꽃, 타임, 벌 모양 초콜릿으로 장식한다.

기본재료

6인치 원형 몰드 또는 아치형 몰드 도구

별 모양 초콜릿 (유자 초콜릿, 화이트초콜릿, 과나하 초콜릿) 장식물

천연 지용성 노란 색소 장식물

천연 지용성 하얀 색소 장식물

천연 지용성 다크 색소 장식물

흰 꽃 (예: 아카시아) 장식물

화분 (식용 꽃가루) 장식물

숙성한 감귤 분말 장식물

신선한 볼수감 또는 감귤류 장식물

타임허브 장식물

만다린 꿀 무스 케이크

만다린 크레뮤

공정

기본재료

휘핑 꿀 무스 크림

공정

기본재료

화이트 스프레이

공정

기본재료

타임 시럽

공정

기본재료

소프트 허니 스펀지

공정

기본재료

만다린 콩피

공정

기본재료

해바라기씨 크럼블

공정

기본재료

마무리

공정

기본재료

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