베이크플러스 몽블랑 타르트로 고급 베이킹의 밤 풍미

밤 타르트 반죽

공정

1 버터와 분당(1)을 믹싱한다. 아몬드 분말과 분당(2)를 넣는다.

2 전란과 간 바닐라 빈을 넣는다. 밀가루와 소금을 넣는다. 밤 페이스트를 넣고 마무리한다.

3 2~2.5mm로 밀어 편 다음 냉동 또는 냉장 보관한다. 지름 8cm 로 재단한다. (띠: 25x2cm)

4 실팡에 올려 160°C에서 약 8분간 초벌을 한다.

기본재료

T45 밀가루 423 g

버터 254 g

분당 (1) 106 g

분당 (2) 63 g

아몬드 분말 63 g

소금 4 g

전란 85 g

노로히 마다가스카르 바닐라 빈 1 g

밤 페이스트 (옵션) 적당량

아몬드 크림

공정

1 포마드 상태의 버터와 분당을 섞는다.

2 아몬드 분말과 체 친 밀가루를 넣는다.

3 상온 상태의 전란을 나누어 넣는다. 골고루 섞어 냉장 보관한다.

기본재료

아몬드 분말 148 g

버터 148 g

분당 136 g

T45 밀가루 22 g

전란 148 g

블루베리 / 카시스 콩포트

공정

1 블랙커런트 퓌레와 블루베리 퓌레를 설탕(1)과 가열한다.

2 미리 섞어둔 펙틴과 설탕을 넣는다.

3 한 번 끓인 후 마지막에 레몬 퓌레를 넣는다. 골고루 섞어 냉장고에서 식힌다.

4 생 블루베리와 섞는다.

기본재료

블랙 커런트 퓨레 530 g

블루베리 퓨레 200 g

설탕 (1) 140 g

펙틴 NH 10 g

설탕 (2) 50 g

레몬 퓨레 70 g

생 블루베리 적당량

밤 크림

공정

1 우유를 끓이고 설탕, 노른자, 전분, 밀가루를 섞는다. 커스터드 크림을 만들고 버터를 넣고 섞는다.

2 생크림, 노른자, 설탕, 젤라틴으로 크렘 앙글레즈를 만든다. 냉장 보관한다.

3 서모믹스에 페이스트리 크림, 밤 크림, 밤 페이스트를 섞는다. 크렘 앙글레즈를 넣는다.

4 마지막에 마스카포네를 넣고 살짝만 섞는다. 하룻밤 냉장 보관한다.

기본재료

우유 209 g

노른자 50 g

설탕 33 g

옥수수 전분 12 g

T55 밀가루 8 g

버터 21 g

페이스트리 크림 320 g

밤 크림 12 g

밤 페이스트 524 g

판젤라틴 6 g

생크림 306 g

노른자 128 g

설탕 64 g

마스카포네 치즈 640 g

마다가스카르 바닐라 빈 2 개

밤 프랄리네

공정

1 이즐넛은 컨벡션 오븐 160°C에서 10분간 구워 준비한다.

2 설탕과 물로 캐러멜을 만들고 구운 헤이즐넛을 넣는다.

3 식힌 다음 서모믹스 또는 로보쿱에 넣고 갈아준다.

4 밤 페이스트를 나누어 넣고 포도씨유로 질감을 조절한다. 상온에 보관한다.

기본재료

설탕 309 g

물 156 g

구운 헤이즐넛 309 g

밤 페이스트 264 g

포도씨유 264 g

소금 약간

샹티이

공정

생크림과 분당을 서서히 휘핑하며 갈아 둔 바닐라 빈을 넣는다. 부드러운 상태로 준비한다.

기본재료

생크림 1500 g

분당 75 g

마다가스카르 바닐라 빈 2~3 개

스위스 머랭

공정

흰자와 설탕을 중탕 볼에서 60도까지 중탕한 다음 빠르게 휘핑한다. 단단하게 될 때까지 머랭을 올린다

기본재료

흰자 500 g

설탕 800 g

마무리

공정

1 초벌 한 타르트 셸에 아몬드 크림과 생 블루베리를 넣고 컨벡션 오븐 165°C 에서 약 8분간 굽는다.

2 완전히 식으면 카시스/블루베리 콩포트를 올리고 밤 크림을 커다란 돔 형태로 가득 올려 채운다.

3 살짝 얼린 다음 밤 프랄리네를 짜 넣는다.

4 밤 크림 위에 샹티를 발라 돔 모양으로 만든다. 다시 얼린다.

5 완전히 얼린 다음 단단하게 올린 스위스 머랭에 뒤집어 디핑하여 예쁜 모양을 만든다.

6 210°C의 오븐에 2분간 굽는다. 완전히 식으면 밤 콩피, 밤 칩, 찐 밤, 금박 등으로 장식하고 분당을 뿌린다.

기본재료

신선한 블루베리 장식물

밤 콩피 장식물

찐 밤 장식물

분당/전분 섞은 것 (장식용 분당) 장식물

금박 장식물

블루베리 카시스 몽블랑 타르트

밤 타르트 반죽

공정

기본재료

아몬드 크림

공정

기본재료

블루베리 / 카시스 콩포트

공정

기본재료

밤 크림

공정

기본재료

밤 프랄리네

공정

기본재료

샹티이

공정

기본재료

스위스 머랭

공정

기본재료

마무리

공정

기본재료

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