베이크플러스 브레산느 브리오슈로 고급 베이킹의 부드러움

브리오슈 반죽

공정

1 버터를 제외한 모든 재료를 믹싱볼에 넣고 1단으로 약 5분, 2단으로 약 8~10분간 믹싱한다. 반죽이 잘 섞이고 알맞은 온도가 되면 살짝 부드러운 상태의 버터를 넣는다. 글루텐이 잘 형성되고 부드러운 반죽이 될 때까지 믹싱한다.

2 상온에서 30분 휴지 후, 폴딩 한 다음 3~6°C의 냉장고에 최소 3시간 보관한다. (하룻밤 권장)

3 작은 크기는 60~65g, 큰 크기는 150g 정도로 분할한다. 둥글리기 한 다음 버터를 바른 링 몰드에 넣는다. (큰 크기의 경우 지름 16cm 링 몰드)

4 달걀물을 바르고 28°C에서 약 1시간 30분 정도 발효시킨다.

5 손가락으로 눌러 구멍을 낸 다음 부드러운 버터를 짜 넣는다.

6 통카빈과 설탕을 섞어 윗면에 골고루 뿌린다.

7 컨벡션 오븐 165°C에서 약 10분간 굽는다. (큰 크기)

기본재료

T 55 밀가루 500 g

T 65 밀가루 500 g

설탕 150 g

소금 20 g

생이스트 40 g

전란 600 g

버터 500 g

우유 30 g

배 콩포트

공정

1 배 퓌레를 가열하고 미리 섞어 둔 아가아가, 펙틴, 설탕 믹스쳐를 넣고 섞는다.

2 한 번 끓인 다음 식힌다.

3 핸드 블렌더로 섞는다. 배와 딜을 넣고 섞는다.

기본재료

아다망스 배 퓨레 360 g

아다망스 레몬 퓨레 82 g

설탕 47 g

소사 아가아가 4 g

소사 펙틴 NH 4 g

배 생과 다이스 280 g

딜 허브 다진 것 약간

크리미 치즈 크림

공정

1 우유와 설탕(1)을 가열한 다음 설탕(2), 옥수수 전분, 달걀노른자를 섞어 우유 믹스쳐에 섞는다.

2 부드럽게 끓여 버터, 젤라틴, 크림치즈를 넣는다. 핸드 블렌더로 섞은 다음 식힌다.

3 커스터드 크림을 휘핑하고, 부드럽게 올린 휘핑크림과 살살 섞어준다.

4 바로 사용하거나 냉장 보관한다.

기본재료

우유 250 g

설탕 (1) 25 g

설탕 (2) 25 g

노른자 37 g

판젤라틴 4 g

크림치즈 125 g

버터 25 g

휘핑크림 90 g

옥수수 전분 25 g

달걀물

공정

모두 섞어 랩으로 씌운 다음 냉장 보관한다.

기본재료

전란 400 g

노른자 100 g

통카빈 설탕

공정

설탕과 간 통카빈을 섞는다. 상온에 보관한다.

기본재료

설탕 400 g

통카빈 1 g

마무리

공정

1 실팡에 브리오슈를 구운 다음 상온에서 식힌다. (너무 많이 굽지 않도록 주의하고 마르지 않게 보관한다)

2 바닥을 배와 딜 콩포트로 장식한다.

3 윗면에 구멍을 내고 모든 구멍에 크리미 치즈 크림을 짜 넣는다.

4 작은 딜 잎, 배 슬라이스로 장식하고 간 통카빈 약간을 올린다.

기본재료

무스링 지름 16cm 도구

배 장식물

통카빈 장식물

허브 딜 장식물

서양 배 브레산느 브리오슈

브리오슈 반죽

공정

기본재료

배 콩포트

공정

기본재료

크리미 치즈 크림

공정

기본재료

달걀물

공정

기본재료

통카빈 설탕

공정

기본재료

마무리

공정

기본재료

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