베이크플러스 빵 스위스 피스타치오 체리로 맛보는 고급 베이킹

빵 스위스 피스타치오 체리 레시피

계란물

공정

모든 재료를 섞어놓는다.

기본재료

레스큐어 UHT 휘핑크림 100 g

전란 500 g

노른자 250 g

캬라멜 파우더

공정

1 모든 재료를 넣어 카라멜을 끓인 뒤, 실리콘매트에 펼쳐 굳힌다.

2 굳힌 카라멜을 믹서에 넣어 파우더로 만들어 놓는다.

기본재료

물 75 g

설탕 500 g

글루코스 시럽 60 g

빵 스위스 피스타치오 체리

공정

1 종반죽재료를 사용하여 레비토 마드레를 하루 전 리프레쉬 해놓는다.

2 레스큐어 버터시트를 제외한 나머지 반죽 재료를 모두 투입하여 반죽을 하고, 글루텐 100%까지 매끈하게 반죽 한 뒤에, 실온에서 1시간 1차발효 후 0℃에서 1시간 이상 냉각시킨다.

3 레스큐어 버터시트를 이용하여, 3절 1회 4절 1회, 8mm로 밀어준 뒤에 1시간 2℃에서 휴지시킨다.

4 반죽을 1cm씩 잘라 결이 보이는 방향으로 반죽위에 덧붙여 스트라이프 모양을 내준다.

5 최종 두께 3mm 맞춰 밀어준 뒤, 수축되지 않도록 충분히 냉각시킨다.

기본재료

레비토 마드레 (종반죽) 200 g

T45 밀가루 (종반죽) 200 g

물 35'c (종반죽) 80 g

T45 밀가루 745 g

물 268 g

찬 우유 75 g

드라이 이스트 17 g

유기농 설탕 89 g

꿀 22 g

식힌 헤이즐넛 버터 97 g

소금 15 g

고생지 134 g

리에비토 마드레 127 g

샤랑트 푸아투 AOP 버터 시트 500g (데트랑프 1600g 기준)

아몬드 크림

공정

1 전 재료를 약 20℃로 맞춘 뒤, 전란을 제외한 재료를 넣어 함께 섞는다.

2 전란을 세번에 나누어 넣으며 잘 섞어준 뒤 짤주머니에 담는다.

기본재료

레스큐어 버터 600 g

분당 630 g

아몬드 파우더 660 g

전란 430 g

옥수수 전분 80 g

인텐스 럼 54% 100 g

소금 4 g

필링

공정

아몬드크림에 피스타치오 페이스트, 소금을 넣어 잘 섞어준 뒤, 짤주머니에 담는다.

기본재료

아몬드 크림 1500 g

피스타치오 100% 페이스트 325 g

소금 2 g

성형 및 굽기

공정

1 반죽을 5cm*20cm/약 80g으로 재단한다.

2 각 재단한 반죽위에 아몬드크림을 약 25g 짜준 뒤, 아마레나 체리 3알을 올린다.

3 양쪽 끝 반죽을 가운데로 접어 뒤집어 팬닝한다.

4 2차발효 27℃, 습도 75%에서 약 2~2시간 30분 충분히 부풀때까지 한다.

5 계란물을 발라 컨벡션 180℃에서 약 18분 색깔에 따라 조절하여 굽는다.

6 오븐에서 뺀 뒤, 카라멜파우더를 윗면에 뿌려 1-2분정도 오븐에 다시 구워 코팅시킨다.

기본재료

아마네라 체리 -

피스타치오 아몬드크림 -

계란물 -

캬라멜 파우더 -

빵 스위스 피스타치오 체리

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