01

초콜릿 케이크 반죽


공정

1 비터를 이용하여 설탕, 꿀, 달걀 전란을 섞는다.
2 함께 체친 가루 재료를 넣고 혼합하되 오버 믹싱하지 않는다.
3 초콜릿과 버터를 같이 녹여 혼합한다.
4 마지막으로 차가운 생크림을 넣는다.
5 하룻밤 냉장 보관한다.

기본재료

설탕 323 g
209 g
달걀 전란 648 g
베이킹파우더 17 g
02

코코아 & 바닐라 담금 시럽


공정

1 물과 설탕으로 시럽을 만든다.
2 바닐라 빈과 카카오닙스를 넣고 최소 4시간 (가능하다면 하룻밤)동안 인퓨징한다.
3 체에 걸러 사용한다.

기본재료

205 g
설탕 164 g
바닐라 빈 0.5 개
03

코코아 글레이즈


공정

모든 재료를 섞어 끓인다.

기본재료

04

다크 초콜릿 컬


공정

대리석 작업대에 34°C로 녹인 다크 초콜릿을 펼친 다음 잘 휘어지는 칼날을 이용하여 초콜릿 컬을 만든다.

기본재료

05

마무리

공정

1 매트퍼 엑소글라스 몰드(Ref 345079)에 상온의 버터를 바르고 밀가루로 얇게 코팅한 다음 냉장 보관한다. 몰드에 반죽 150g을 짜 넣는다.
2 다크 초콜릿 다진 것 10g을 뿌리고 다시 그 위에 반죽 100g을 짜 넣는다. 스크래퍼를 녹인 버터에 디핑하여 케이크 반죽의 중앙에 찍는다.
3 색을 골고루 내기 위해 몰드를 그릴 망에 올리고 190°C의 컨백션 오븐에 넣은 다음 온도를 160°C로 낮추고 환기구를 닫고 약 30분간 굽는다. 오븐에서 꺼내어 곧바로 몰드에서 분리한다.
4 케이크에 시럽을 35g씩 흡수시키고 상온에서 식힌다. 케이크 윗면을 글레이징하고 간 카카오닙스를 뿌린다. 초콜릿 컬에 데코스노우를 뿌리고 케이크에 올려준다.
5 * 케이크가 고르게 부풀어 오를 수 있도록 몰드를 오븐의 팬과 수직 방향이 되도록 놓고 케이크가 반쯤 구워지면 그릴 망을 돌린다.