베이크플러스 메이플 파운드 케이크로 즐기는 고급 베이킹의 달콤함

메이플 시럽 케이크 반죽

공정

1 푸드 프로세서에 아몬드 페이스트와 달걀 전란을 넣고 부드러워질 때까지 혼합한다.

2 체친 가루 재료를 넣고 오버 믹싱하지 않도록 주의하며 섞는다.

3 마지막으로 40°C로 녹인 버터를 넣고 섞은 다음 메이플 시럽을 넣는다.

4 하룻밤 냉장보관한다.

기본재료

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 롤버터 458 g

아몬드 페이스트 528 g

달걀 전란 634 g

비정제원당 211 g

소금 10 g

T55, 단백질 함량 약 11% 423 g

베이킹파우더 22 g

메이플 시럽 352 g

메이플 퍼지

공정

1 코코아 버터를 제외한 모든 재료를 섞어 120°C로 끓인다.

2 불에서 내려 코코아 버터를 섞은 다음 5분간 식힌다.

3 비터를 이용하여 1단으로 섞은 다음 5mm 두께로 펴준다.

4 상온에서 하룻밤 결정화시킨 후 5mm 큐브로 자른다

기본재료

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 롤버터 40 g

메이플 시럽 240 g

물 68 g

탈지 분유 18 g

소금 1 g

T55, 단백질 함량 약 11% 10 g

베이킹파우더 2 g

코코아 버터 16 g

메이플 담금 시럽

공정

모든 재료를 섞어 끓인다.

기본재료

물 338 g

메이플 시럽 163 g

따뜻한 미로와 글레이즈

기본재료

따뜻한 미로와 글레이즈 150 g

물 150 g

마무리

공정

1 매트퍼 엑소글라스 몰드(Ref 345079)에 상온의 버터를 바르고 밀가루로 얇게 코팅한 다음 냉장 보관한다. 몰드에 반죽 250g을 짜 넣는다. 스크래퍼를 녹인 버터에 디핑하여 케이크 반죽의 중앙에 찍는다.

2 색을 골고루 내기 위해 몰드를 그릴 망에 올리고 190°C의 컨백션 오븐에 넣은 다음 온도를 160°C로 낮추고 환기구를 닫고 약 30분간 굽는다. 오븐에서 꺼내어 곧바로 몰드에서 분리한다. 케이크에 시럽을 35g씩 흡수시키고 상온에서 식힌다.

3 케이크의 윗면을 글레이징하고 데코스노우를 뿌린다. 메이플 퍼지 큐브로 장식한다.

4 * 케이크가 고르게 부풀어 오를 수 있도록 몰드를 오븐의 팬과 수직 방향이 되도록 놓고 케이크가 반쯤 구워지면 그릴 망을 돌린다.

기본재료

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 롤버터 적당량

T55, 단백질 함량 약 11% 적당량

데코스노우 적당량

메이플 파운드 케이크

메이플 시럽 케이크 반죽

공정

기본재료

메이플 퍼지

공정

기본재료

메이플 담금 시럽

공정

기본재료

따뜻한 미로와 글레이즈

기본재료

마무리

공정

기본재료

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