베이크플러스 카다몸 번 레시피로 완성하는 고급 베이킹의 세계

카다몸 번 레시피

공정

1 종반죽의 레비토 마드레를 하루 전 리프레쉬 해놓는다.

2 데트랑프 재료를 모두 투입하여 반죽을 하고, 글루텐 100%까지 매끈하게 반죽한 뒤에, 실온에서 1시간 1차발효 후 0℃에서 1시간 이상 냉각시킨다.

3 레스큐어 버터시트를 이용하여, 3절 1회 4절 1회 최종두께 3mm로 밀어 재단한다.

4 크로아상을 재단하고 남는 파지 약 3000g을 작은 큐브로 잘라 차가운 상태로 계량해 놓는다.

기본재료

리에비토 마드레 (종반죽) 200 g

T45 밀가루 (종반죽) 200 g

물 35'c (종반죽) 80 g

T45 밀가루 745 g

물 268 g

찬 우유 75 g

드라이 이스트 17 g

유기농 설탕 89 g

꿀 22 g

식힌 헤이즐넛 버터 97 g

소금 15 g

고생지 134 g

레비토 마드레 127 g

샤랑트 푸아투 AOP 버터 시트 500g (데트랑프 1600g 기준)

공정

그린 카다몸 씨앗과 유기동 설탕을 함께 잘 갈아 놓는다.

기본재료

그린카다몸 씨앗 30 g

유기농 설탕 300 g

공정

1 카다몸슈거 300g을 큐브로 잘라놓은 도우컷 3000g과 잘 섞는다.

2 지름 8cm*높이 4.5cm 원형팬에 130g 팬닝한 뒤, 28℃에서 약 1시간 30분정도 2차발효 한다.

3 180℃ 컨벡션 오븐에 약 17-20분 설탕이 충분히 카라멜라이징 되도록 구워준다.

4 뜨거울 때 팬에서 분리하여 식힌다.

기본재료

카다몸 슈거 300g

크로아상 도우컷 3000g