베이크플러스 딸기 타르트 크로와상으로 즐기는 프랑스식 베이킹

딸기 타르트 크로와상 레시피

크로와상 반죽

공정

1 종반죽의 레비토 마드레를 하루 전 리프레쉬 해놓는다.

2 레스큐어 버터시트를 제외한 데트랑프 재료를 모두 투입하여 반죽을 하고, 글루텐 100%까지 매끈하게 반죽한 뒤에, 실온에서 1시간 1차발효 후 0℃에서 1시간 이상 냉각시킨다.

3 레스큐어 버터시트를 이용하여, 3절 1회 4절 1회, 8mm로 밀어준 뒤에 1시간 2℃에서 휴지시킨다.

4 최종 두께 2mm 맞춰 밀어준다.

기본재료

레비토 마드레 (종반죽) 200 g

T45 밀가루 (종반죽) 200 g

물 35'c (종반죽) 80 g

T45 밀가루 745 g

물 268 g

찬 우유 75 g

드라이 이스트 17 g

유기농 설탕 89 g

꿀 22 g

식힌 헤이즐넛 버터 97 g

소금 15 g

고생지 134 g

리에비토 마드레 127 g

레스큐어 버터시트 500 g

아몬드 크림

공정

1 아몬드크림의 전 재료를 약 20℃로 맞춘 뒤, 전란을 제외한 재료를 넣어 함께 섞는다.

2 전란을 세번에 나누어 넣으며 잘 섞어준 뒤 짤주머니에 담는다.

기본재료

레스큐어 버터 600 g

분당 630 g

아몬드 파우더 660 g

전란 430 g

옥수수 전분 80 g

인텐스 럼 54% 100 g

소금 4 g

딸기 농축액

공정

딸기 농축액의 퓨레는 85℃의 오븐에서 총 중량 35%가 줄어들 때까지 2-3시간정도 졸인다.

기본재료

아다망스 딸기 퓌레 500 g

딸기콩피와 프레쉬 딸기 필링

공정

1 딸기 콩피의 재료 중 젤라틴을 제외한 모든 재료를 먼저 넣어 콩피를 끓인 뒤, 약 50℃ 아래로 식혀 젤라틴을 넣어 섞어 식혀준다.

2 만들어놓은 콩피에 생딸기 다진것과 라임제스트를 넣어 잘 섞어준다.

기본재료

농축한 딸기 퓌레 250 g

아다망스 라즈베리 퓌레 75 g

흰설탕 25 g

라임 쥬스 25 g

판젤라틴 골드 4 g

물 20 g

딸기 콩피 400 g

딸기 다진 것 1cm 1200 g

라임 제스트 2 g

딸기 글레이즈

공정

딸기 글레이즈의 모든 재료를 섞어 한번 끓인 뒤, 식혀놓는다.

기본재료

딸기 주스 100 g

물 70 g

글루코스 시럽 20 g

설탕 35 g

NH 펙틴 3.5 g

설탕 17.5 g

레몬 주스 2 g

마스카포네 휘핑가나슈

공정

1 마스카포네 휘핑가나슈의 화이트초콜릿, 레스큐어 휘핑크림(1), 바닐라 페이스트를 약 40℃에서 녹인 뒤 잘 유화한다.

2 휘핑크림 (2)와 마스카포네를 1에 섞어준 뒤 8시간 이상 숙성시킨 뒤, 휘핑하여 사용한다.

기본재료

화이트 초콜릿 (35%) 200 g

레스큐어 휘핑크림 (1) 300 g

바닐라 페이스트 8 g

레스큐어 휘핑크림 (2) 1000 g

마스카포네 350 g

마무리

공정

1 2mm 반죽을 13*13cm 사각형으로 재단하여 지름 8cm*높이 4.5cm 타르트 몰드에 팬닝한다.

2 2차발효 28℃에서 1시간 한뒤, 가운데 아몬드크림을 약 15g 파이핑 한다.

3 170℃ 오븐에서 약 13-15분 색이 날때까지 굽는다.

4 구워져나온 크로아상 타르트에 딸기 프레쉬 필링을 약 35g 채운다.

5 마스카포네 휘핑가나슈를 40g정도 파이핑 한 뒤, 딸기 슬라이스에 글레이즈를 발라 장식한다.

6 마무리로 소사 라즈베리 크리스피를 뿌려 장식한다.

기본재료

소사 크리스피 웻프루프 라즈베리 -

딸기 글레이즈 -

마스카포네 휘핑 가나슈 -

딸기 타르트 크로와상

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마무리

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