레스큐어

트헤스 크라상 피스타쉬

셰프

엄태일

분량

재료 총 합 g= 1940

총 단계

3 단계

트헤스 크라상 피스타쉬

공정

1 반죽: 모든재료를 넣고 혼합한다. (저속 10분, 고속 2분 믹싱)

2 반죽 150g을 덜어내어 색소 2g, 버터 5g을 넣고 잘 섞어준 후 둥글리기한다.

3 반죽은 600g으로 분할하고 단단하게 둥글리기 한다.

4 실내온도에 따라 약 45~60분 발효하고 밀어펴 냉동보관 한다. * 뚜하주용 버터사이즈 - 15cm*18cm * 반죽 온도 - 약 22~25'c

5 밀어펴기: 4절 접기 > 3절 접기.

6 휴지 (0'c, 최소 2시간)

7 성형: 뚜하주가 완료된 반죽을 8mm로 밀어준 후, 재단한다.

8 가로 3.5cm, 세로 16cm의 직사각형으로 재단한다.

9 가운데 칼집을 내어 비틀어 주고 팬닝한다.

10 발효 및 굽기: 27'c, 습도 85%, 2~3시간 발효한다.

11 데크오븐 기준 200/190'c 18분 굽는다.

기본재료

T45 800 g

설탕 84 g

꿀 16 g

소금 16 g

생이스트 40 g

물 304 g

전란 40 g

버터 80 g

액상르방 80 g

고생지 80 g

뚜하주용 버터 400 g

마무리

공정

1 피스타쉬 가나슈몽떼 (공통 레시피 참고)를 50g 채워준다.

2 피스타쉬 분태를 토핑하고 마무리한다.

기본재료

PLF 150 g

초록색 색소 2 g

버터 5 g

피스타쉬 가나슈몽떼 (공통 레시피)

공정

1 냄비에 우유, 설탕 a를 넣고 70'c까지 데운다.

2 볼에 난황, 설탕 B, 크림파우더를 넣고 잘 섞어준다.

3 2에 1을 부어 잘 섞고 다시 냄비에 부어 가열한다.

4 걸쭉하게 크림이 끓여지면 불에서 내리고 잘 저어준다.

5 따뜻할때 버터를 넣고 잘 섞어주고 마무리 한다.

기본재료

생크림 A 110 g

피스타치오 페이스트 40 g

이보아르 35% 85 g

젤라틴 마스 15 g

생크림 B 70 g

트헤스 크라상 피스타쉬

트헤스 크라상 피스타쉬

공정

기본재료

마무리

공정

기본재료

피스타쉬 가나슈몽떼 (공통 레시피)

공정

기본재료

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