베이크플러스 쁘띠 룬 피스타쉬 프람보아즈로 고급 베이킹

쁘띠 룬 피스타쉬 프람보아즈

공정

1 반죽: 모든재료를 넣고 혼합한다. 저속 10분, 고속 4분 믹싱

2 플레인 750g, 녹색용 600g, 적색용 600g으로 분할 후 둥글리기 한다.

3 실내온도에 따라 45~60분 발효하고 밀어펴준 후 냉동한다.

4 투톤반죽: 저속 믹싱만 끝난 반죽을 분량만큼 꺼내서 색소, 버터 넣고 믹싱한다.

5 둥글리기 한 후 실내온도에 따라 45~60분 발효한다.

6 가로 20cm, 세로 20cm 로 밀어펴준 후 2'c에 저온발효 한다.

7 밀어펴기: 4절 접기 > 3절 접기

8 휴지 (0'c, 최소 2시간)

9 성형: 뚜하주가 완료된 반죽을 가로 40cm, 새로 20cm로 밀어편다.

10 두가지의 색깔 반죽을 포개고 8mm까지 밀어펴준다.

11 가로 1cm로 잘라서 반죽 위에 붙인다.

12 결 방향으로 4mm까지 밀어펴준 후 가로 11cm, 세로 8cm로 재단한다.

13 결이 보이는 부분이 밑으로 향하게 놓고 스틱을 말아준다.

14 초승달 모양의 틀에 이음매를 밑으로 향하게 하고 팬닝한다.

기본재료

크라상 반죽 1 600 g

카라상 반죽 2 (색깔용) 150 g

색소 2 g

버터 5 g

뚜하주용 버터 200 g

마무리 (발효 및 굽기)

공정

1 * 샤이니 시럽 공정: 모든재료를 1분정도 끓인다

2 식혀서 냉장보관 하며 사용한다

3 발효 및 굽기: 27'c, 습도 85%, 2시간 발효한다.

4 컨벡션 오븐 기준 170'c 14분 굽는다.

5 표면에 시럽을 발라주고 1분 더 굽는다

6 마무리: 산딸기 꽁뽀뜨 20g (공통 레시피 참고)을 먼저 채워준다.

7 피스타치오 파티시에 크림 (공통 레시피 참고)을 20g 채워준다.

기본재료

물 500 g

물엿 100 g

설탕 650 g

산딸기 꽁뽀뜨 (공통 레시피)

공정

1 냄비에 라즈베리과육, 라즈베리퓨레, 설탕 1/2분량을 넣고 끓인다.

2 설탕 1/2과 팩틴은 미리 섞어 놓는다.

3 1이 50'c 이상이 되면 섞어놓은 2를 넣고 1분이상 끓여준다.

4 젤라틴 마스를 넣고 녹여주며 잘 섞어주고 마무리

기본재료

냉동 라즈베리 500 g

라즈베리 퓨레 334 g

설탕 334 g

NH 펙틴 25 g

젤라틴 마스 50 g

크렘 파티시에 (공통 레시피)

공정

1 냄비에 우유, 설탕 a를 넣고 70'c까지 데운다.

2 볼에 난황, 설탕 B, 크림파우더를 넣고 잘 섞어준다.

3 2에 1을 부어 잘 섞고 다시 냄비에 부어 가열한다.

4 걸쭉하게 크림이 끓여지면 불에서 내리고 잘 저어준다.

5 따뜻할때 버터를 넣고 잘 섞어주고 마무리 한다.

기본재료

우유 500 g

설탕 A 120 g

난황 100 g

설탕 B 130 g

크림파우더 90 g

버터 50 g

피스타치오 파티시에 크림 (공통 레시피)

공정

1 크림과 페이스트를 볼에 담고 잘 섞어준다.

2 냉장보관 한다.

기본재료

크렘 파티시에 500 g

피스타치오 페이스트 80 g

쁘띠 룬 피스타쉬 프람보아즈

쁘띠 룬 피스타쉬 프람보아즈

공정

기본재료

마무리 (발효 및 굽기)

공정

기본재료

산딸기 꽁뽀뜨 (공통 레시피)

공정

기본재료

크렘 파티시에 (공통 레시피)

공정

기본재료

피스타치오 파티시에 크림 (공통 레시피)

공정

기본재료

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