세이보리 빵 스위스

크루아상 반죽

공정

1 이스트를 찬 우유에 풀어준다.

2 두 종류의 밀가루. 소금, 설탕, 버터 조각과 이스트를 섞은 우유를 키친에이드에 넣고 속도 1로 5분간 반죽하고 속도 2로 8분간 더 반죽한다.

3 반죽을 공 모양으로 만들어 한 시간 발효시킨다.

4 반죽을 두들겨 공기를 빼고, 직사각형 모양으로 민 뒤 하룻밤 냉장보관한다.

기본재료

밀가루 (T55, 대략 11% 단백질 함유) 1016 g

T45 강력분 (대략 14% 단백질 함유) 1016 g

소금 37 g

설탕 243 g

생이스트 79 g

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 롤 201 g

우유 1048 g

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 시트 1059 g

크림 치즈 모르네 소스

공정

1 소스팬에 밀가루와 버터로 라이트 루를 만든다.

2 차가운 우유, 소금, 후추를 섞어 끓인다.

3 갈은 에멘탈 치즈, 달걀 노른자, 두 가지 종류의 머스타드, 상온에 둔 크림 치즈를 넣는다.

4 * 총 중량: 2335 g / 졸인 뒤 총 중량: 2200 g

기본재료

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 롤 80 g

밀가루 (T55, 대략 11% 단백질 함유) 80 g

우유 797 g

간 흑후추 1 g

소금 2 g

에멘탈 80 g

달걀 노른자 80 g

머스타드 120 g

디종 머스타드 100 g

크림 치즈 997 g

모르네 소스 필링

공정

1 얇게 썬 파스트라미를 대략 1cm 사각형으로 썰어 조리된 크림 치즈 모르네 소스에 넣는다.

2 용기로 옮겨 빠르게 식힌다.

기본재료

크림 치즈 모르네 소스 2200 g

파스트라미 200 g

달걀물

공정

모든 재료를 섞어 냉장 보관한다.

기본재료

달걀 노른자 80 g

우유 60 g

레스큐어 UHT 휘핑크림 35% 60 g

세이보리 스위스 번 마무리

공정

퀴노아를 푸드 프로세서로 갈아 체에 걸러 가루로 만든 뒤 참깨를 섞는다.

기본재료

퀴노아 100 g

흰 참깨 100 g

성형

공정

1 데트랑프에 버터 시트를 넣어 봉합하고 3절 1회 접기 한다.

2 700g의 버터를 넣지 않은 반죽을 밀어 위에 얹고 각각의 회 차 사이에 냉장에서 반죽을 휴지시키며 3절 2회를 실시한다.

3 두께 3.5cm로 반죽을 밀고 소량의 달걀 물을 바른다.

4 참깨 / 퀴노아를 뿌리고 반죽을 뒤집어 참깨 / 퀴노아가 붙은 면을 바닥으로 가게 둔다.

5 세로 방향으로 34cm, 가로 방향으로 4cm가 되게 반죽을 자른다(대략 조각 당 70g).

6 16cm 길이의(대략 40g) 필링을 반죽 가운데에 두 줄씩 짠 뒤 반죽에 살짝 물을 바르고 봉합해준 뒤 유산지 위에 뒤집어 얹는다.

7 26°C (습도 70%)에서 2시간 동안 발효시킨 뒤 상온에서 (20°C) 10분간 둔다.

8 컨벡션 오븐을 190°C로 예열한 뒤 170°C로 낮춰 대락 18분 구운 뒤 식혀준다.

세이보리 빵 스위스

크루아상 반죽

공정

기본재료

크림 치즈 모르네 소스

공정

기본재료

모르네 소스 필링

공정

기본재료

달걀물

공정

기본재료

세이보리 스위스 번 마무리

공정

기본재료

성형

공정

추천레시피