빵 푀이떼

토마토 플랑

공정

1 모든 재료를 곱게 다진 뒤 섞어 25g 사각 몰드에 채운다.

2 170°C 오븐에서 15분간 굽고 사용 전까지 차게 보관한다.

기본재료

저지방 우유 75 g

레스큐어 UHT 휘핑크림 35% 175 g

달걀 100 g

옥수수 전분 15 g

반건조 토마토 300 g

파마산 치즈 50 g

올리브 40 g

오레가노 1.5 g

빵 푀이떼 반죽

공정

1 기준 온도: 46°C to 48°C

2 혼합: 모든 재료를 키친 에이드에 넣는다.

3 프라자주: 속도 1로 5분간 반죽

4 반죽: 속도 2로 3분간 반죽

5 농도: 빠뜨 바타드 정도의 중간 농도

6 온도: 반죽의 온도는 24°C를 넘지 않도록 한다.

7 발효: 30분 간 상온 발효

8 펀치 다운: 발효 30분 뒤 반죽을 두들겨 공기를 뺀다.

9 발효: 하룻밤 동안 냉장 발효

10 반죽 접기: 파이롤러로 3절 2회 실시

11 반죽 식히기: -18°C에서 45분

12 반죽 밀기: 30 × 32cm 크기로 밀고 20분간 냉동한다. 너비 1cm의 스트립 모양으로 14개를 잘라 자른 면이 위로 오게 남은 반죽에 얹는다.

13 휴지: 30분간 냉동한다.

14 반죽 밀기: 3mm 두께로 민다.

15 자르기: 12 × 3cm 직사각형 모양으로 자른다.

16 성형: 토마토 플랑을 반죽위에 얹고 다른 반죽으로 덮은 뒤, 반대 방향으로 감싸준다. 4cm 너비 원통형 몰드에 넣어준다.

17 마지막 발효: 27°C에서 1시간 25분간 발효시킨다.

기본재료

T55 밀가루 450 g

구운 메밀가루 50 g

구운 맥아 7.5 g

우유 300 g

소금 13 g

꿀 10 g

이스트 18 g

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 롤 100 g

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 시트 200 g

마무리

공정

1 반죽의 가운데에 플뢰르 드 셀을 얹고 팬을 켠 상태로 170°C 오븐에서 22분간 굽고 틀에서 뺀다.

2 마무리: 녹인 버터를 바른다.

3 식히기: 식힘망에 얹은 채로 식힌다.

기본재료

플뢰르 드 셀 적당량

녹인 레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 롤 100 g

빵 푀이떼

토마토 플랑

공정

기본재료

빵 푀이떼 반죽

공정

기본재료

마무리

공정

기본재료

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