

밀푀유
관련제품
01
퍼프 페이스트리 반죽
02
초콜릿 커스타드
공정
1
우유와 크림을 합쳐 소스팬에서 가열한다.
2
가루 재료들을 한 데 합쳐 둔다.
3
미지근한 우유 / 크림을 달걀 노른자에 소량 부은 뒤 가루 재료들에 섞는다.
4
섞인 재료들을 소스팬에 옮기고 끓인다.
5
뜨거운 커스타드를 볼에 옮기고 젤라틴 매스와 초콜릿을 넣고 이멀전 블렌더를 사용해 한 덩이가 되게 유화시킨다.
6
플라스틱 용기로 옮겨 +4°C에서 식힌다.
기본재료
우유
380 g
레스큐어 UHT 휘핑크림 35%
272 g
달걀
58 g
이눌린
35 g
설탕
35 g
옥수수 전분
26 g
T65 밀가루
19.5 g
소금
2 g
젤라틴 매스
32 g
다크 초콜릿 70%
207 g
03
바닐라 샹티 크림
공정
1
크림에 바닐라 빈을 넣어 가열한 뒤 15분 간 우린다.
2
녹여 둔 젤라틴 매스와 분당을 넣고 섞은 뒤 블렌더를 사용해 유화한다.
3
차가운 크림을 넣고 한 번 더 갈아준다.
4
플라스틱 용기로 옮긴 뒤 +4°C에서 하룻밤 보관한다.
기본재료
04
성형
공정
1
굽기 하루 전 퍼프 페이스트리와 층을 쌓을 재료들을 준비한다.
2
바닐라 샹띠는 만들어 하룻밤 차게 둔다.
3
다음 날 퍼프 페이스트리 반죽을 민다.
4
초콜릿 커스타드는 만들어 급속 냉동에서 20분 간 식힌 뒤 냉장에 둔다.
5
퍼프 페이스트리의 휴지가 끝나면 컨벡션 오븐에서 굽고, 자른 뒤 분당을 뿌리고 카라멜라이즈 한다.
6
퍼프 페이스트리가 식으면 가운데를 파낸 뒤 초콜릿 커스타드로 채우고 그 위를 휘핑한 바닐라 샹티로 장식한다.