01

히비스커스 혼합물


공정

1 말린 히비스커스를 갈아 설탕과 합친다.
2 버터를 크림화 한 뒤 히비스커스 가루와 합친다.
3 상온에 보관한다.

기본재료

설탕 300 g
말린 히비스커스 60 g
02

크루아상 반죽


공정

1 기준 온도: 46°C 에서 48°C.
2 혼합: 모든 재료를 키친 에이드에 넣는다.
3 프라자주: 속도 1로 5분간 반죽한다.
4 반죽: 속도 1로 10분간, 속도 2로 올려 4분간 반죽한다.
5 온도: 대략 24°C
6 크기: 375 g 크기의 반죽 2개 분량
7 성형: 공 모양
8 발효: 30-40분
9 펀치 다운: 필요한 경우 진행
10 발효: -2°C에서 10-12시간
11 반죽 접기: 3절 2회
12 휴지: +1°C 도에서 1시간
13 자르기: 두께 2.5mm, 너비 40cm

기본재료

111 g
우유 56 g
전지분유 19 g
소금 7 g
설탕 52 g
이스트 15 g
발효 반죽 74 g
03

성형

공정

1 반죽의 바닥 1.5cm는 제외하고 표면에 히비스커스 혼합물을 바른다.
2 위쪽부터 시작해서 반죽을 말아준다.
3 두께 2.5cm로 자른다. 그 후 지름 10cm의 실리콘 몰드에 반죽을 넣어준다.
4 마지막 발효: 27°C에서 2시간동안 발효시킨다.
5 굽기: 170°C 컨벡션 오븐에서 16분간 굽는다.
6 식히기: 식힘망에 얹은 채로 식힌다.