

히비스커스 퀸아망
관련제품
01
히비스커스 혼합물
공정
1
말린 히비스커스를 갈아 설탕과 합친다.
2
버터를 크림화 한 뒤 히비스커스 가루와 합친다.
3
상온에 보관한다.
기본재료
02
크루아상 반죽
공정
1
기준 온도: 46°C 에서 48°C.
2
혼합: 모든 재료를 키친 에이드에 넣는다.
3
프라자주: 속도 1로 5분간 반죽한다.
4
반죽: 속도 1로 10분간, 속도 2로 올려 4분간 반죽한다.
5
온도: 대략 24°C
6
크기: 375 g 크기의 반죽 2개 분량
7
성형: 공 모양
8
발효: 30-40분
9
펀치 다운: 필요한 경우 진행
10
발효: -2°C에서 10-12시간
11
반죽 접기: 3절 2회
12
휴지: +1°C 도에서 1시간
13
자르기: 두께 2.5mm, 너비 40cm
기본재료
T45 밀가루
371 g
물
111 g
우유
56 g
전지분유
19 g
소금
7 g
설탕
52 g
이스트
15 g
레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 시트
190 g
발효 반죽
74 g
03
성형
공정
1
반죽의 바닥 1.5cm는 제외하고 표면에 히비스커스 혼합물을 바른다.
2
위쪽부터 시작해서 반죽을 말아준다.
3
두께 2.5cm로 자른다. 그 후 지름 10cm의 실리콘 몰드에 반죽을 넣어준다.
4
마지막 발효: 27°C에서 2시간동안 발효시킨다.
5
굽기: 170°C 컨벡션 오븐에서 16분간 굽는다.
6
식히기: 식힘망에 얹은 채로 식힌다.