베이크플러스 유자말차빵스위스로 고급 베이킹의 상큼함

크로와상 반죽 (르방 리프레시)

공정

마드레 반죽을 리프레시하여 본반죽에 사용한다.

기본재료

레비또 마드레 260 g

T45 밀가루 312 g

물, 35℃ 125 g

크로와상 반죽 (데트랑프_Quick sponge)

공정

Final mix 20분전에 섞어둔다

기본재료

T45 밀가루 155 g

물, 25'C 178 g

드라이 이스트 31 g

크로와상 반죽 (데프랑트_Final mix)

공정

1 전 재료로 반죽을 믹싱 한 뒤, 2~3℃의 냉장온도로 하룻밤 발효시킨다

2 반죽과 버터시트로 3절 1회, 4절 1회 접은 뒤, -7℃ 냉동에 30분정도 차갑게 휴지시킨다.

3 최종 두께로 밀어펴 성형한다.

4 27℃에서 2-3시간 정도 2차발효 한다.

기본재료

T45 밀가루 1034 g

물 BT44 273 g

우유, 냉장 119 g

유기농 설탕 143 g

꿀 36 g

태운 레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터, 냉장 155 g

소금 24 g

묵은 반죽 119 g

레비또 마드레 238 g

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 시트 751 g (총 반죽의 30%)

달걀물

공정

핸드블렌더로 전 재료를 섞고, 고운 체로 거른다. (분량에 맞게 조절해 사용)

기본재료

전란 750 g

노른자 375 g

레스큐어 UHT 휘핑크림 35% 150 g

크로아상 반죽

기본재료

크로아상 반죽 2000 g

크로와상 말차 반죽

공정

1 크로아상 반죽에 말차 파우더, 물을 페이스트로 만들어 믹싱 후 휴지시킨다.

2 본반죽 라미네이션 후 위에 올려 최종사이즈로 밀어준다.

3 최종 사이즈: 28×40cm / 재단 크기: 6×24cm (두께 3.6mm)

기본재료

크로와상 반죽 (분량 외) 350 g

말차 파우더 40 g

물 15 g

말차 아몬드 크림 (개당 25g)

공정

1 버터와 분당을 혼합하여 크림화 한다.

2 전란을 넣어 분리되지 않게 잘 섞어준다.

3 가루류를 체쳐 잘 섞어준다.

기본재료

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 600 g

분당 660 g

아몬드파우더 700 g

전란 440 g

옥수수 전분 90 g

말차파우더 120 g

소금 20 g

유자 콩피

공정

1 유자 껍질을 벗긴 다음 매 회 찬물로 갈아주며 3회 데친다.

2 물과 설탕으로 시럽을 만들고, 쓰고 남은 바닐라 빈 두개를 넣고 한 번 끓인다.

3 데친 유자 껍질을 시럽에 넣고 약불로 줄여 졸인다.

4 콩피된 껍질을 시럽에 담근 상태로 사용시까지 냉장 보관한다.

기본재료

물 500 g

설탕 700 g

바닐라빈 2개

유자 껍질 500 g

말차 휘핑 가나슈 (개당 40g)

공정

1 화이트초콜릿에 휘핑크림①을 80℃로 데워 천천히 나누어 섞는다.

2 ①에 말차가루, 젤라틴을 넣어 잘 유화 시킨다.

3 차가운 휘핑크림②를 넣어 잘 섞은뒤, 오버나이트 숙성 후 휘핑하여 사용한다.

기본재료

RDC 에콰도르 화이트 초콜릿 38% 405 g

가루 젤라틴 18 g

레스큐어 UHT 휘핑크림 35% ① 675 g

말차 파우더 60 g

레스큐어 UHT 휘핑크림 35% ② 1575 g

마무리

공정

1 유자콩피, 아몬드크림을 올려 빵스위스 모양으로 성형한 뒤, 2차발효 한다.

2 달걀물을 발라 컨벡션오븐에서 175℃ / 15-17분 정도 굽는다.

3 식힌 뒤, 말차 휘핑가나슈를 채운다.

4 말차파우더, 큐브로 자른 유자콩피를 올려 장식한다.

기본재료

말차파우더 적당량

유자콩피 적당량

유자말차빵스위스

크로와상 반죽 (르방 리프레시)

공정

기본재료

크로와상 반죽 (데트랑프_Quick sponge)

공정

기본재료

크로와상 반죽 (데프랑트_Final mix)

공정

기본재료

달걀물

공정

기본재료

크로아상 반죽

기본재료

크로와상 말차 반죽

공정

기본재료

말차 아몬드 크림 (개당 25g)

공정

기본재료

유자 콩피

공정

기본재료

말차 휘핑 가나슈 (개당 40g)

공정

기본재료

마무리

공정

기본재료

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