따땅 온 더 고

크루아상 반죽

공정

1 이스트를 찬 우유에 풀어둔다.

2 두 종류의 밀가루와 소금, 설탕, 조각 낸 버터, 이스트 / 우유 혼합물을 키친에이드 속도 1로 5분간 섞어준다.

3 속도를 2로 올려 8분간 더 반죽한다.

4 반죽을 공 모양으로 만들어 한시간 동안 발효시킨 뒤 두들겨 공기를 빼고 직사각형 모양으로 만들어 하룻밤 동안 냉장 보관한다.

기본재료

T55 밀가루 (약 11% 단백질 함유) 418 g

T45 밀가루 (약 14% 단백질 함유) 418 g

소금 15 g

설탕 100 g

생이스트 33 g

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 83 g

우유 430 g

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 시트 500 g

타탕 스타일 사과

공정

1 사과 껍질을 벗긴 뒤 여덟 조각으로 자른다.

2 드라이 카라멜을 만들어 버터, 사과 주스, 칼바도스 혼합물에 녹여낸다.

3 카라멜에 사과를 넣고 색이 카라멜 색으로 변하고 완전히 익어 반투명해질 때까지 조리한다.

4 사과만 건져내어 180°C 컨벡션 오븐에서 20분간 굽는다.

기본재료

설탕 1110 g

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 555 g

사과 주스 1110 g

칼바도스 (옵션) 555 g

골든 딜리셔스 사과 3700 g

총 중량 / 끓인 뒤 총 중량 7030 g / 4011 g

크림 치즈 필링

공정

모든 재료를 푸드 프로세서를 사용해 갈아준다.

기본재료

크림치즈 529 g

유지방 35% 크렘 프레쉬 에페스(epaisse) 132 g

T55 밀가루 (약 11% 단백질 함유) 101 g

달걀 106 g

설탕 32 g

핫 타탕 글레이즈

공정

모든 재료를 끓인다.

기본재료

뜨거운 뉴트럴 나빠주 300 g

사과 익힌 액체 300 g

성형

공정

1 사과를 35 × 26.5 cm 틀에 채워 넣고 살포시 눌러준 다음 냉동한다.

2 850g의 크림 치즈 필링을 얼은 사과 위에 발라준 뒤 다시 냉동실에 넣어 살짝 얼린다.

3 13 × 2cm (75-80g) 크기의 직사각형으로 자른 뒤 다시 냉동한다.

4 데트랑프에 버터 시트를 넣어 봉합한 뒤 4절 2회를 실시한다. 그 후 냉장에서 30분 간 휴지시킨다.

5 2cm 두께로 밀어준다. 그 후 반죽을 민 방향과 같은 방향으로 주의하며 5mm 너비의 가는 조각 14개를 자른다.

6 역시 반죽을 민 같은 방향으로(수평) 자른 조각을 남은 반죽 위에 얹는다.

7 반죽의 두께가 2.5mm가 되도록 민 뒤 수평 방향으로 30 × 2cm (35g) 크기의 조각으로 자른다.

8 남은 반죽을 모아 두께 1.5mm가 되도록 양 방향으로 밀어준다.

9 반죽 표면을 고루 찔러주고 13 × 3cm 틀을 사용해 타원형으로 잘라낸 뒤 냉장 보관한다.

10 사과/크림 치즈 필링을 크루아상 반죽 잘라 둔 것으로 둘러준 뒤 반죽 끝에 약간의 물을 바르고 눌러 봉합해준다.

11 타원형 모양 반죽을 크림 치즈에 닿게 얹은 뒤 옆면과 봉합하고 뒤집어 플렉시판 에어 몰드 (SF44075) 위에 놓는다.

12 26°C (70% 습도) 에서 두 시간 발효시킨 뒤 상온에서 (20°C) 10분간 둔다.

13 컨벡션 오븐을 190°C로 예열한 뒤 170°C에서 대략 20분간 굽고 식힌다.

14 사과 위에 핫 글레이즈를 바르고 가장자리에 사선으로 분당을 뿌려 마무리한다.

따땅 온 더 고

크루아상 반죽

공정

기본재료

타탕 스타일 사과

공정

기본재료

크림 치즈 필링

공정

기본재료

핫 타탕 글레이즈

공정

기본재료

성형

공정

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