베이크플러스 유자 파운드 케이크로 과일 베이킹의 상큼함

유자 반죽

공정

1 부드러운 상태의 버터를 믹싱볼에 담고 설탕과 소금을 넣어 믹싱한다.

2 체 친 아몬드 분말을 넣고 생크림을 넣어 믹싱한다.

3 난황 , 전란 순서로 조금씩 나누어 투입하여 믹싱한다.

4 남은 체 친 분말류를 버터 혼합물에 섞어준다.

5 유자즙과 유자 제스트를 넣어 섞어준다.

6 틀에 팬닝 후 165℃ 에서 약 30 분 굽는다.

기본재료

버터 315 g

설탕 315 g

플레르 드 셀 5 g

아몬드 분말 ( 마르코나 ) 110 g

생크림 35% 77 g

난황 117 g

전란 117 g

밀가루 437 g

베이킹파우더 6.5 g

유자즙 67 g

유자 제스트 10 g

유자 시럽

공정

1 전 재료를 섞어준다.

2 따뜻할 때 사용한다.

기본재료

32° 보메 시럽 200 g

리몬첼로 리큐르 120 g

유자즙 30 g

유자 제스트 2 g

유자 나멜라카

공정

1 우유와 물 100g 을 끓인다.

2 물에 수화한 젤라틴을 첨가한다.

3 녹인 초콜 릿에 천천히 부어 유화화한다.

4 차가운 액상 상태의 크림을 넣어 섞어준다.

5 핸드블랜더로 마무리한다.

6 하룻밤 냉장 휴지 후 사용한다.

기본재료

우유 100 g

물 100 g

가루젤라틴 5 g

물 25 g

발로나 인스피레이션 유자 330 g

생크림 35% 400 g

오팔리스 바닐라 휘핑 가나슈

공정

1 우유를 데운 후 바닐라빈을 20 분간 인퓨징한다.

2 우유의 적은 양을 감자 전분에 섞는다.

3 나머지 우유를 85-90℃로 데운 후 미리 섞어둔 전분 믹스쳐를 넣어 섞는다. 한 번 더 끓인다.

4 전분 베이스를 500g 으로 양을 맞춘다.

5 물에 수화한 젤라틴을 첨가한다. 반쯤 녹여놓은 초콜릿에 나누어 부어 유화화한다.

6 차가운 액상 상태의 크림을 넣어 핸드블랜더로 섞어준다.

7 하룻밤 냉장 휴지 후 휘핑하여 사용한다.

기본재료

우유 540 g

감자전분 16 g

가루 젤라틴 6 g

물 30 g

오팔리스 33% 370 g

생크림 35% 300 g

마다가스카 바닐라 빈 1 pc

유자 글레이즈

공정

1 초콜릿을 녹여 포도씨유와 섞는다.

2 40℃일 때 케이크를 담가 글레이즈한다.

기본재료

발로나 인스피레이션 유자 1000 g

포도씨유 100 g

유자 큐브

공정

1 물을 데워 가루 젤라틴을 첨가한다.

2 설탕과 유자즙을 넣어 한번 끓인 후 하룻밤 냉장 보관한다.

3 하얗게 휘핑하여 팬에 팬닝한다.

4 얼린 후 재단하여 사용한다.

기본재료

물 185 g

가루 젤라틴 11 g

설탕 115 g

유자 주스 125 g

캔디드 유자필

공정

1 유자 필을 제거하여 껍질의 흰 부분을 제거한다.

2 끓는 물에 물을 바꿔 가며 3 번 데친다.

3 체에 내린 후 계량한 물과 설탕을 50g 넣어 끓인다.

4 매 15 분마다 남은 설탕을 50g 씩 추가하여 끓인다.

5 식힌 후 체에 거른다. 길게 잘라준다.

기본재료

유자 3 pcs

물 50 g

설탕 300 g

조립 및 피니션

공정

1 파운드케이크가 오븐에서 나와 따뜻한 상태일 때 따뜻한 시럽을 케이크에 적신다.

2 유자 나멜라카와 오팔리스 휘핑가나슈를 케이크 위에 파이핑 해준다.

3 케이크를 얼린 후 초콜릿으로 글레이즈 한다.

4 재단한 유자 큐브와 캔디드 유자필로 데코레이션한다.

유자 파운드 케이크

유자 반죽

공정

기본재료

유자 시럽

공정

기본재료

유자 나멜라카

공정

기본재료

오팔리스 바닐라 휘핑 가나슈

공정

기본재료

유자 글레이즈

공정

기본재료

유자 큐브

공정

기본재료

캔디드 유자필

공정

기본재료

조립 및 피니션

공정

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