베이크플러스 레이어드 둘세 레시피로 고급 베이킹의 부드러움

헤이즐넛 쇼트크러스트

공정

1 부드러운 버터와 소금 , 분당 , 헤이즐넛 분말 , 전란 , 적은 양의 밀가루를 섞는다 .

2 오버 믹싱이 되지 않게 주의한다 .

3 반죽이 한 덩이가 되면 남은 밀가루를 넣어 섞는다 .

4 하룻밤 냉장 휴지 후 2mm 로 밀어 편다 .

5 재단 하여 155℃ 오븐에서 굽는다 .

기본재료

버터 360 g

플레르 드 셀 6 g

분당 250 g

헤이즐넛 분말 90 g

전란 150 g

밀가루 A 180 g

밀가루 B 530 g

지바라 인텐스 가나슈

공정

1 우유와 크림을 40-45℃로 가열한다 .

2 미리 섞어둔 설탕 + 펙틴 혼합물과 섞어 가열하여 끓어오르면 펙틴이 활성화되도록 몇 초간 더 끓인다 .

3 펙틴 베이스가 뜨거울 때 반쯤 녹인 코코아 버터와 초콜릿 위에 나누어 부어 유화한다 .

4 핸드블랜더를 이용하여 완벽하게 유화한다.

기본재료

우유 300 g

생크림 35% 200 g

설탕 16 g

펙틴 X58 4 g

지바라 40% 600 g

화이트 카카오 버터 70 g

마다가스카 바닐라 빈 1pc

살구 콩피

공정

1 살구 퓨레와 글루코즈 , 바닐라빈 씨를 40℃로 데운다 .

2 미리 섞어둔 설탕 + 펙틴을 넣어 끓인다 .

3 냉장 휴지 후 사용한다 .

기본재료

살구 퓨레 650 g

소프트 살구 100 g

글루코스 DE60 25 g

설탕 25 g

펙틴NH 20 g

마다가스카 바닐라 빈 2 pcs

둘세 커스터드 크렘

공정

1 생크림과 설탕을 끓인다 .

2 불에서 내려 노른자와 설탕을 섞어둔 볼에 나누어 부어 섞는다 .

3 다시 불에 올려 82℃까지 끓여 커스터드 크림을 만든다 .

4 760g 을 계량하여 물에 수화한 젤라틴을 첨가한다 .

5 반쯤 녹인 초콜릿에 부어 유화화한다 .

6 핸드블랜더로 완벽히 유화한다 .

기본재료

생크림 35% 300 g

우유 300 g

난황 120 g

설탕 60 g

둘세 35% 440 g

가루 젤라틴 6 g

물 30 g

크런치 에클라도르 글레이즈

공정

1 초콜릿과 오일을 35℃로 녹여 에클라도르와 섞는다 .

2 35℃일 때 사용하여 냉장에서 결정화한다 .

기본재료

둘세 35% 440 g

에클라도르 120 g

포도씨유 100 g

조립 및 피니션

공정

1 헤이즐넛 쇼트 크러스트 위에 지바라 가나슈를 팬닝한다 .

2 살구 콩피를 팬닝 후 둘세 가나슈를 규칙하게 파이핑한다 .

3 타르트를 크런치 에클라도르 글레이즈를 이용해 코팅한다 .

4 장식한다 .

레이어드 둘세

헤이즐넛 쇼트크러스트

공정

기본재료

지바라 인텐스 가나슈

공정

기본재료

살구 콩피

공정

기본재료

둘세 커스터드 크렘

공정

기본재료

크런치 에클라도르 글레이즈

공정

기본재료

조립 및 피니션

공정

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