베이크플러스 코문투 차이티 앙트르메로 고급 베이킹의 향

코문투 차이티 앙트르메 레시피

P125 쇼트크러스트

공정

1 믹서로 비터를 사용해 버터를 크리미한 질감으로 만든다.

2 35°C로 녹인 P125를 넣고 섞는다.

3 체친 분당, 아몬드가루, 소금을 넣고 섞는다. 달걀을 넣고 섞는다. 체친 밀가루를 넣고 균일하고 매끈한 질감이 될 때까지 섞는다.

4 2mm 두께로 밀어 펼친 후 냉장보관 후 사용한다.

기본재료

버터 108 g

P125 꾀르 드 과나하 60 g

분당 81 g

아몬드 분말 27 g

소금 2 g

전란 45 g

밀가루 210 g

코문투 사블 프레세

공정

1 P125 쇼트크러스트를 잘게 부수고 에클라도르, 카카오닙스, 소금과 함께 섞는다.

2 녹인 초콜릿을 넣고 골고루 섞어 사용한다.

기본재료

P125 쇼트크러스트 177 g

에끌라도르 177 g

코문투 80% 248 g

그뤼에 드 카카오 13 g

소금 1.5 g

소프트 코문투 초콜릿 비스퀴

공정

1 흰자와 설탕을 휘핑하여 머랭을 만든다.

2 버터와 초콜릿을 50℃로 녹인 후 노른자를 섞는다.

3 이후 머랭 일부를 넣어 섞어준다. 체친 밀가루를 섞어준 후 남은 머랭을 나누어 섞는다.

4 철판에 팬닝하여 170℃에서 약 13분 굽는다.

기본재료

흰자 418 g

설탕 230 g

난황 209 g

버터 230 g

밀가루 73 g

코문투 80% 182 g

체리 시나몬 콤포트

공정

1 물, 설탕, 산딸기 퓨레와 시나몬 스틱을 넣고 끓인다.

2 5분간 인퓨징한다.

3 혼합물을 체리에 부어 하루동안 절인 후 체리를 건진다.

4 체리퓨레를 40°C까지 데운다.

5 설탕, 펙틴 NH를 섞어둔 것을 넣고 섞어가며 끓인다.

6 레몬주스를 넣고 졸인다.

7 절인 체리를와 아마레나 체리를 다진 후, 펙틴 믹스쳐 모두를 넣어 섞어 한번 더 졸인다.

8 리큐르를 넣어 식힌 후 사용한다.

기본재료

물 144 g

설탕 173 g

라즈베리 퓨레 30 g

시나몬 스틱 2 g

냉동 사워체리 300 g

그리오뜨 체리 퓨레 300 g

설탕 76 g

펙틴NH 3 g

레몬 주스 10 g

체리 116 g

키리쉬 리큐르 20 g

오팔리스 바닐라 휘핑 가나슈

공정

1 우유를 데운 후 바닐라빈을 20분간 인퓨징한다.

2 우유의 적은양을 감자전분에 섞는다.

3 나머지 우유를 85-90℃로 데운 후 미리 섞어둔 전분 믹스쳐를 넣어 섞는다

4 한번 더 끓인다.

5 전분 베이스를 500g으로 양을 맞춘다.

6 물에 수화한 젤라틴을 첨가한다.

7 반쯤 녹여놓은 초콜릿에 나누어 부어 유화화한다.

8 차가운 액상상태의 크림을 넣어 핸드블랜더로 섞어준다.

9 하룻밤 냉장휴지 후 휘핑하여 사용한다.

기본재료

우유 540 g

감자전분 16 g

가루 젤라틴 6 g

물 30 g

오팔리스 33% 370 g

생크림 35% 300 g

마다가스카 바닐라 빈 1 pc

코문투 차이티 라이트 무스

공정

1 우유를 데운 후 차이티를 넣어 20 분간 인퓨징한다 .

2 체에 거른 후 우유와 글루코즈를 데운다 .

3 물에 수화한 젤라틴을 첨가한다 .

4 반쯤 녹인 초콜릿에 나누어 부어 유화화한다 .

5 휘핑한 크림을 가볍게 섞어준다 .

기본재료

우유 500 g

글루코즈 80 g

가루 젤라틴 10 g

물 50 g

코문투 80% 510 g

생크림 35% 1000 g

차이티 적당량

코문투 압솔뤼 스프레이

공정

1 압솔뤼 크리스탈과 물을 끓인다.

2 녹인 초콜릿을 서서히 붓고 섞는다. 80℃에 사용한다.

기본재료

압솔뤼 크리스탈 400 g

물 40 g

코문투 80% 106 g

코문투 차이티 앙트르메

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