허니그레인 듀럼

샤펜뮬러

허니그레인 듀럼


셰프

Clemens


분량

약 3개


총 단계

2단계


01

전반죽


공정

모두 섞어 2시간~하룻밤 불린다.

기본재료

듀럼 (듀럼밀 100%) 300 g
해바라기씨, 구운 것 150 g
아마씨 50 g
600 g
02

본반죽

공정

1 반죽: 스파이럴 믹서/저속 10분, 고속 4분
2 반죽온도: 28℃
3 1차 발효: 약 40분
4 분할: 600 g/물 이용
5 성형: 성형 후 해바라기씨 토핑
6 2차 발효: 약 60분
7 굽기: 250℃, 스팀→5분 후 200℃/약 55분

기본재료

전반죽 1,100 g
강력분 250 g
생이스트 15 g
소금 20 g
60 g
200 g