그랑 물랑 드 파리(GMP)

붉은 과일 통밀 깜파뉴

Chef

피에르 에두아드

분량

8 개

총 단계

2 단계

붉은 과일 통밀 깜파뉴 레시피

공정

전날 과일을 콩포트로 만들고 나온 과일즙은 보관한다.

기본재료

붉은과일 (냉동 혹은 생과) 250 g

크랜베리 100 g

공정

1 오토리즈 최소 1시간.

2 반죽: (1) 1단에서 8분, 2단에서 2분을 믹싱한다.

3 (2) 1단에서 과일과 콩포트즙을 넣는다.

4 (3) 1시간 발효 후, 폴딩하여 2시간 추가 발효시킨다. 3'c에서 냉장보관한다.

5 300g 으로 분할한다.

6 최소 1시간 휴지 시킨다.

7 기포를 꺼트리지 않도록 타원형으로 성형한다.

8 2차 발효 30분에서 1시간 진행한다 (현장 온도에 따라 조절 가능)

기본재료

그랑 물랑 드 파리 메울레 T80 1000 g

물 700 g

소금 22 g

생이스트 5 g

르방 400 g

공정

1 덧가루를 살짝 뿌린 후 칼집을 낸다.

2 그 후 250'c에서 20분간 굽는다.