그랑 물랑 드 파리(GMP)

트래디션 바게트

셰프

장 마리 라니오

분량

7개

총 단계

1 단계

1 기본온도 60'c ~ 65'c

2 믹서에 밀가루와 물 A를 넣고 1단으로 3분간 믹싱한다.

3 오토리즈 약 1시간 진행한다.

4 소금, 이스트, 르방 리퀴드를 추가하고 1단으로 5분간 반죽한 뒤 2단으로 2분간 반죽한다.

5 2단으로 반죽하면서 바시나주용 물B를 천천히 넣어준다.

6 적정 반죽 온도 24'c를 확인한다

7 1차발효: 상온에서 1시간 후 기포정리 및 폴딩하여 펀칭을 준다. 그 후 3'c에서 약 15시간 진행한다.

8 250g 분할하고 타원형으로 가성형 후에 약 45분 벤치타임을 준다. 그 후 바게트 모양으로 성형한다.

9 2차발효: 상온에서 약 1시간 진행한다.

GMP 트레디션 T65 1000 g

물 A 620 g

소금 20 g

생이스트 7 g

르방 리퀴드 150 g

물 B 70 g

데크오븐 250'c에서 18분 간 굽는다.

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