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샤펜뮬러

스펠트 사워도우 바게트

셰프

Clemens

분량

총 단계

2단계

01

본반죽

공정

1 반죽: 스파이럴 믹서/저속 2분, 고속 8분

2 반죽온도: 26℃

3 1차 발효: 약 60분

4 분할: 300g

5 휴지: 10분

6 성형: 가볍게 접어 성형/호밀가루 토핑

7 2차 발효: 약 40분 또는 5~8℃, 15~18시간

8 굽기: 240℃, 스팀→5분 후 200℃/약 23~25분

기본재료

전반죽 270 g

강력분 830 g

믹스 풀사워 100 g

플러스 몰트 20 g

생이스트 15 g

소금 18 g

물 540 g

02

전반죽

공정

모두 섞어 2시간~하룻밤 불리기

기본재료

딩켈 (스펠트밀 100%) 70 g

물 350 g

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