베이크플러스 헤이즐넛 코코아 앙트르메로 고급 베이킹

헤이즐넛 무스

공정

1 레시틴을 헤이즐넛 페이스트에 녹입니다. 물(1)을 70°C까지 가열한 후 젤라틴 매스와 소금을 추가합니다. 이 혼합물을 견과 페이스트에 넣고 유화합니다.

2 물(2)을 난백분말과 함께 섞은 후 휘핑하면서 설탕과 이눌린을 조금씩 추가합니다. 머랭이 부드러워질 때까지 계속 저어줍니다.

3 머랭을 40°C로 식힌 후, 견과 에멀젼에 부드럽게 섞습니다.

4 반 휘핑된 크림을 조금씩 넣어 잘 섞습니다.

기본재료

헤이즐넛 페이스트 185

물(1) 140

물(2) 160

이눌린 40

난백분말 14

소금 1

설탕 180

젤라틴 매스 78

레시틴 3

35% 크림 270

코코아 글레이즈

공정

1 크림과 물을 40°C로 가열합니다. 따로 설탕과 펙틴을 섞은 후 첫 번째 혼합물에 비처럼 천천히 부어주고 잘 저어줍니다.

2 혼합물이 완전히 녹을 때까지 잘 섞으며 끓인 후 4분간 더 끓입니다.

3 코코아 파우더를 넣고 블렌딩한 후 냉장 보관합니다.

4 35-40°C에서 사용하세요.

기본재료

물 300

35% 크림 220

설탕 350

코코아 파우더 120

펙틴 나파주 X58 15

헤이즐넛 크리미

공정

1 우유와 크림을 40°C로 가열합니다.

2 따로 설탕과 펙틴을 섞어 둡니다.

3 펙틴과 설탕 혼합물을 조금씩 우유와 크림에 넣으며 거품기로 저어줍니다.

4 혼합물이 끓으면 불에서 내려 헤이즐넛 페이스트에 붓습니다.

5 잘 혼합한 후 12cm 링에 1cm 두께로 부어 냉동시킵니다.

기본재료

우유 150

35% 크림 150

헤이즐넛 페이스트 70

펙틴 나파주 X58 6.5

설탕 85

헤이즐넛 피냥시에

공정

1 건조 재료들을 볼에 섞습니다.

2 따로 흰자와 프랄린을 섞어 잘 저어줍니다.

3 두 혼합물을 합니다.

4 버터를 145°C까지 가열해 갈색으로 구운 후 50°C까지 식힙니다.

5 식힌 버터를 조금씩 기본 혼합물에 넣고 거품기로 잘 섞습니다.

6 혼합물을 4°C에서 12시간 동안 휴지시킨 후 1cm 두께로 펴고 175°C 에서 14분간 굽습니다.

기본재료

아몬드 가루 75

슈가 파우더 50

박력분 50

베이킹 파우더 5

헤이즐넛 프랄린 100

버터 100

흰자 160

마무리

공정

1 14cm 원형 몰드에 헤이즐넛 무스를 채우고 헤이즐넛 크리미를 삽입합니다.

2 그 위에 12cm 원형 헤이즐넛 피낭시에 디스크를 올리고 냉동합니다.

3 몰드에서 꺼내 코코아 글레이즈를 씌웁니다.

4 헤이즐넛 반쪽과 헤이즐넛 껍질을 랜덤하게 상단에 장식합니다.

헤이즐넛과 코코아 앙트르메

헤이즐넛 무스

공정

기본재료

코코아 글레이즈

공정

기본재료

헤이즐넛 크리미

공정

기본재료

헤이즐넛 피냥시에

공정

기본재료

마무리

공정

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