베이크플러스 블랙커런트 레이어드 케이크로 완성하는 고급 베이킹

초콜렛 스펀지

공정

1 초콜릿과 버터를 녹이고, 흰자와 설탕을 휘핑한다.

2 녹여둔 초콜릿과 버터 믹스쳐가 따뜻할 때 (50~55°C 또는 120~130°F) 노른자를 혼합한다.

3 단단하게 올린 머랭을 접어 올리듯 섞어준 후 체친 밀가루와 섞는다.

4 40x60cm 철판에 750g을 담아 펴 바르고 180°C(355°F)에 약 8분간 굽는다.

기본재료

발로나 후캄비 53% 420 g

버터 200 g

달걀 흰자 400 g

설탕 220 g

달걀 노른자 200 g

중력분 75 g

이오타 겔

공정

1 설탕과 카라기난 이오타를 섞어두고 4°C(40°F)의 블랙커런트 퓨레에 섞는다.

2 침지 블랜더로 균질화되도록 혼합하고, 85°C (185°F)로 계속 저으며 끓인다.

3 곧바로 부어낸다.

기본재료

블랙커런트 퓨레 357 g

설탕 240 g

소사 카라기난 이오타 3 g

과일 맛 솔루션

공정

1 블랙커런트 퓨레를 약 25~30°C(75~85°F)로 끓인다.

2 곤약을 다른 재료와 섞은 후 퓨레에 넣고 곤약이 완전히 섞일 때까지 저어준다.

기본재료

블랙커런트 퓨레 400 g

소사 글루코스 DE60 38 g

곤약 1.15 g

전화당 100 g

물 38 g

과일 가나슈

공정

1 과일 솔루션을 계량하고 온도를 60~70°C(140~160°F)로 맞춘다.

2 끓인 액상 믹스쳐의 반을 반 정도 녹인 초콜릿과 코코아 버터 위에 붓고 약 2분 정도 기다린 후 섞는다.

3 침지 블렌더를 이용하여 혼합하고, 나머지 액상 믹스쳐를 두 번에 나누어 넣으며 부드럽고 윤기 나는 유화 상태가 될 때까지 혼합한다 (만약, 텍스처가 겔처럼 보인다면 계속해서 완벽하게 혼합한다).

4 온도를 확인한다 (만약 가나슈가 너무 뜨겁다면 비닐 랩 위에 부어 적정 온도까지 식힌다).

5 32~34°C(90~93°F)일 때 부어낸다.

기본재료

블랙커런트 솔루션 575 g

발로나 에콰도리얼 누아 600 g

발로나 코코아 버터 23 g

마무리

공정

1 * 30x40cm 프레임 1개분: 곧바로 이오타 겔 600g을 기타 시트(초콜릿 비닐)가 깔린 30x40cm 스테인리스강 프레임에 붓는다.

2 수평이 맞는지 확인하고 프레임 크기에 맞게 재단한 초콜릿 스펀지 한 장을 넣고 가볍게 누른다.

3 가나슈를 만들어 3겹을 만들되 400g씩 사용하여 레이어마다스펀지 한장을 배치한다.

4 16°C(61°F)에서 최소 24시간 동안 굳힌다.

5 몰드에서 분리하여 원하는 크기로 재단한다.

기본재료

스펀지 1515 g

가나슈 1198 g

이오타 겔 603 g

블랙커런트 레이어드 케이크

초콜렛 스펀지

공정

기본재료

이오타 겔

공정

기본재료

과일 맛 솔루션

공정

기본재료

과일 가나슈

공정

기본재료

마무리

공정

기본재료

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