베이크플러스 바바코냑 만다린으로 고급 베이킹의 상큼함

바바 반죽

공정

1 버터를 제외한 모든 재료를 믹싱한다.

2 2단으로 잠깐 믹싱한다.

3 1단에서 녹인 버터를 넣고 믹싱한 후 고속으로 올린다.

4 상온에서 비닐로 덮어 30분간 휴지 후, 바바 부숑 몰드에 20~25g씩 파이핑한다.

5 45분간 발효시킨 다음 180°C에서 굽는다.

6 100°C 오븐에서 10분이상 말린다

7 시럽에 적신다.

기본재료

T45 밀가루 639 g

우유 177 g

전란 (1) 283 g

생이스트 52 g

설탕 49 g

소금 13.5 g

전란 (2) 142.5 g

버터 142.5 g

바바 깔라만시 시럽

공정

1 잎과 리큐어를 제외한 모든 재료를 섞어 시럽을 만든다.

2 시럽을 체에 걸러 잎과 리큐르를 섞는다.

기본재료

설탕 1019 g

건조 바닐라 빈 56 g

깔라만시 퓨레 320 g

물 1900 g

깔라만시 잎 (옵션) 12 g

그랑 마니에르 또는 럼 255 g

아구룸 마멀레이드

공정

1 만다린 또는 한라봉을 2회 데친 후 작은 큐브 모양으로 자른다.

2 자른 과일, 퓨레, 미리 섞어 둔 설탕과 펙틴 믹스쳐를 섞는다.

3 한 번 끓어오르면 1분간 더 끓인다.

4 블렌더로 혼합한다.

기본재료

생 만다린 또는 한라봉 426 g

만다린 퓨레 426 g

설탕 140 g

펙틴 NH 3 g

샹티이

공정

모두 섞어 부드러운 상태로 휘핑한다.

기본재료

생크림 1000 g

분당 50 g

타히티 바닐라 빈 1개

나빠쥬 글레이즈

공정

1 퓨레와 글루코스를 끓인 다음 미리 섞어 둔 설탕과 펙틴 믹스쳐를 섞는다.

2 끓어오르면 압솔뤼 크리스탈 글레이즈를 섞는다.

3 냉장 보관한다.

기본재료

만다린 퓨레 904 g

펙틴 NH 13 g

설탕 200 g

글루코스 100 g

압솔뤼 크리스탈 글레이즈 1166 g

만다린 크레뮤

공정

1 퓌레를 끓이고 미리 섞어 둔 설탕, 펙틴, 옥수수 전분 믹스쳐를 섞는다.

2 끓어오르면 한 김 식힌다.

3 따뜻할 때 상온 상태의 버터를 넣고 침지 블렌더로 혼합한다.

4 사용 전, 소량의 만다린 분말과 다진 민트를 넣고 섞는다.

기본재료

만다린 퓨레 280 g

설탕 80~90 g

펙틴 NH 6 g

옥수수 전분 11 g

차가운 버터 85 g

생 민트 다진 것 소량

숙성한 만다린 분말 (옵션) 소량

시트러스 콩피

공정

1 오렌지와 레몬을 끓는 물에 4번 데친다.

2 물, 설탕, 글루코스를 끓인다.

3 모든 감귤류를 넣고 서서히 투명해지면서 콩피의 텍스쳐가 날 때까지 가열한다.

4 상온에서 식힌 다음 하룻밤 냉장 보관한다.

기본재료

물 500 g

설탕 350 g

글루코스 100 g

작은 금귤 10개

볼수감 슬라이스 소량

오렌지 1개

레몬 1개

마무리

공정

1 말린 바바를 60°C로 데운 시럽에 적신 다음 그릴망에 올려 하룻밤 냉장 보관하여 시럽이 빠지게 한다.

2 다음 날, 글레이징 한 다음 가운데에 구멍을 내고 마멀레이드와 크레뮤를 채운다.

3 숙성한 만다린 분말을 소량 뿌린다.

4 바바를 접시의 중앙에 올리고 시럽을 소량 뿌린다.

5 바바의 가운데에 생크림 끄넬을 올리고 장식한다. (생 민트, 불수감, 금귤, 레몬 콩피, 오렌지 콩피 등)

기본재료

스탠 바트와 그링망 도구

끄렐용 큰 스푼 도구

숙성한 만다린 분말 (옵션) 장식물

생 민트 장식물

볼수감 장식물

금귤 장식물

만다린 바바코냑

바바 반죽

공정

기본재료

바바 깔라만시 시럽

공정

기본재료

아구룸 마멀레이드

공정

기본재료

샹티이

공정

기본재료

나빠쥬 글레이즈

공정

기본재료

만다린 크레뮤

공정

기본재료

시트러스 콩피

공정

기본재료

마무리

공정

기본재료

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