베이크플러스 라즈베리 로즈 브리오슈로 고급 베이킹의 향

브리오슈 반죽

공정

1 버터를 제외한 모든 재료를 믹싱한다.

2 반죽이 뭉쳐지고 글루텐이 형성하기 시작할 때까지 1단으로 믹싱한다.

3 2단으로 믹싱하여 글루텐을 완전히 형성시킨다. 버터를 나누어 넣는다.

4 완전히 섞이도록 계속해서 2단으로 믹싱한다. (반죽 온도 약 26℃)

5 1시간 상온 발효 후 폴딩하고 3℃에서 1시간 동안 냉각한다.

6 45g으로 분할하여 둥글리기 한 후 얼린다.

기본재료

T45 밀가루 650 g

T65 플라틴 350 g

드라이 이스트 레드 17 g

우유 350 g

전란 300 g

소금 25 g

유기농 설탕 150 g

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 400 g

묵은 반죽 100 g

라즈베리 로즈 콩포트

공정

1 설탕과 펙틴을 섞어둔다.

2 유기농 설탕, 퓨레, 산딸기 IQF를 40℃로 가열한다.

3 펙틴 믹스쳐를 저으면서 넣고 한 번 끓인다.

4 레몬 주스와 장미수를 넣는다.

기본재료

설탕 140 g

펙틴 NH 24.5 g

유기농 설탕 280 g

산딸기 IQF 630 g

아다망스 산딸기 퓨레 770 g

레몬 주스 28 g

장미수 35 g

라즈베리 크루스티앙

공정

1 버터를 크림화하고 설탕과 색소를 섞은 다음 밀가루를 넣는다. (오버 믹싱하지 않도록 주의한다)

2 두 장의 실리콘 페이퍼 사이에 넣고 파이롤러를 이용하여 2mm로 밀어편다.

3 냉각 후 70mm 원형 커터로 재단한다.

기본재료

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 450 g

분당 500 g

T55 밀가루 475 g

백년초 색소 25 g

자색 고구마 색소 15 g

마무리/장식

공정

1 발효한 반죽에 크루스티앙을 얹어 2차 발효 한다.

2 컨벡션 오븐에서 155℃ 12-14분정도 색깔 확인하며 굽는다.

3 브리오슈 윗쪽으로 콩피 28g을 파이핑하여 속을 채운다.

4 장미 꽃잎으로 구멍을 가리고 압솔뤼 크리스탈 3방울을 짜 올린다.

기본재료

장미꽃잎 적당량

압솔뤼 크리스탈 글레이즈 적당량

라즈베리 로즈 브리오슈

브리오슈 반죽

공정

기본재료

라즈베리 로즈 콩포트

공정

기본재료

라즈베리 크루스티앙

공정

기본재료

마무리/장식

공정

기본재료

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