밀푀유

콜만 유지방 99.9% 버터 퍼프 페이스트리

공정

1 도우 훅을 이용해 두 종류의 밀가루, 버터 155 g, 소금을 섞는다.

2 식초와 물을 조금씩 부으면서 반죽한다.

3 반죽을 공 모양으로 빚어 냉장고에서 휴지시킨다.

4 반죽을 밀어 버터 시트를 넣고 접은 뒤, 접기를 한다.

기본재료

박력분(T55, 약 11% 단백질) 1160 g

강력분(T45, 약 14% 단백질) 380 g

소금 31 g

물 620 g

식초 30 g

버터 155 g

콜만 엑스트라 버터 시트 유지방 99.9% 1000 g

바닐라 커스터드 크림

공정

기본적인 방식으로 바닐라 커스터드 크림을 만든다.

기본재료

우유 1335 g

설탕 265 g

커스터드 파우더 65 g

박력분(T55, 약 11% 단백질) 65 g

달걀 노른자 265 g

바닐라 빈 2 개

라이트 바닐라 크림

공정

1 바닐라 커스터드를 부드럽게 푼다.

2 휘핑크림을 단단하게 휘핑한 후, 조심스럽게 섞어 넣는다.

기본재료

바닐라 커스터드 크림 1800 g

휘핑크림(유지방 35%) 1200 g

조립

공정

1 반죽에 3절 접기을 3회 하고, 각 접기 사이에 충분히 휴지시킨다.

2 다시 3절 접기 2회를 추가로 하고, 중간에 슈가파우더를 약간 뿌린다.

3 냉장 휴지한다.

4 두께 3mm로 밀어낸 뒤 길이 60cm로 자르고 다시 휴지시킨다.

5 베이킹 페이퍼를 깐 철판 위에 올려, 데크 오븐: 190°C에서 10분 / 컨벡션 오븐: 170°C에서 10분간 굽는다.

6 위에 다시 베이킹 페이퍼와 타공 철판을 덮고 약 30분간 더 굽는다.

7 오븐에서 꺼낸 후 슈가파우더를 뿌리고, 210°C 고온 오븐에서 캐러멜라이즈 한다.

8 완전히 식힌 후 14cm 정사각형으로 자른다.

크림 파이핑 및 마무리

공정

1 페이스트리 한 장 위에 Ø12mm 원형 깍지를 사용해 라이트 바닐라 크림 175 g을 고르게 짠다.

2 두 번째 페이스트리를 올리고 살짝 눌러 밀착시킨 뒤, 다시 크림 175 g을 짠다.

3 마지막 페이스트리를 캐러멜 면이 위로 가도록 얹는다.

4 스텐실을 활용해 슈가파우더로 사선 장식을 한다.

기본재료

슈가파우더 적당량

Error 403 Forbidden

Error 54113

밀푀유

콜만 유지방 99.9% 버터 퍼프 페이스트리

공정

기본재료

바닐라 커스터드 크림

공정

기본재료

라이트 바닐라 크림

공정

기본재료

조립

공정

크림 파이핑 및 마무리

공정

기본재료

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