베이크플러스 밀푀유 코코넛으로 고급 베이킹의 고소한 풍미

얇은 크리스피 튀일

공정

1 버터를 녹이고 체친 밀가루, 소금, 분당을 섞는다.

2 흰자와 섞은 다음 냉장 보관한다.

3 실팻에 9x3.2cm 스텐실을 이용하여 튀일 반죽을 얇게 펴 바른다.

4 컨벡션 오븐 170°C에서 황금 갈색이 날 때까지 굽는다.

기본재료

달걀 흰자 242 g

분당 242 g

버터 121 g

T55 밀가루 194 g

소금 약간

땅콩 프랄리네

공정

1 설탕과 물로 캐러멜을 만든다.

2 땅콩을 넣고 골고루 섞는다.

3 곧바로 실팻에 골고루 펼쳐 빠르게 식힌다.

4 로보쿱이나 써머믹스에 넣고 포도씨유를 서서히 흘려 넣으며 매끄럽게 갈아준다.

5 약간의 소금을 넣는다.

기본재료

설탕 300 g

물 150 g

볶은 껍질 있는 땅콩 450 g

포도씨유 42 g

소금 약간

레몬 겔

공정

1 물과 모든 퓨레를 끓인다.

2 미리 섞어 둔 설탕과 아가아가 믹스쳐를 넣고 섞는다.

3 끓어오르면 바트에 얇게 붓는다.

4 빠르게 식힌 후 써머믹스에 넣고 갈아준다.

기본재료

물 240 g

레몬 퓨레 300 g

베르가못 퓨레 60 g

설탕 60 g

아가아가 10 g

레몬 콘피

공정

1 레몬을 끓는 물에 4번 데친다.

2 레몬이 투명해지고 콩피 텍스쳐가 될 때까지 시럽에 담가둔다

기본재료

물 500 g

설탕 350 g

글루코스 100 g

레몬 3 개

코코넛과 팝콘 크림

공정

1 옥수수 알과 팝콘을 뜨거운 생크림에 넣고 15분간 인퓨징한다.

2 체에 걸러 부족한 크림의 양을 채운다.

3 다시 끓여 젤라틴과 섞은 다음 화이트 초콜릿과 섞는다.

4 블렌딩 한 다음 코코넛 퓨레와 말리부 럼을 섞는다.

5 하룻밤 냉장 보관한다.

기본재료

오팔리스 화이트 초콜릿 168 g

판 젤라틴 9 g

차가운 생크림 (2) 381 g

생크림 (1) 381 g

코코넛 퓨레 250 g

말리부 럼 30 g

옥수수 캔 150 g

팝콘 50 g

코코넛 아이스크림

공정

1 우유와 생크림을 끓여 토치로 구운 옥수수를 넣고 1시간 동안 인퓨징한다.

2 체에 거르고 부족한 생크림과 우유를 채운다.

3 뜨거운 우유, 생크림, 코코넛 퓨레, 분유, 글루코스로 앙글레즈 크림을 만들고 노른자와 설탕 믹스쳐와 섞는다.

4 체에 걸러 식힌 다음 하룻밤 냉장 보관한다.

5 얼린다.

기본재료

우유 939 g

생크림 188 g

코코넛 퓨레 376 g

달걀 노른자 188 g

글루코스 50 g

설탕 150 g

분유 94 g

옥수수 캔 250 g

소프트 오일 캐러맬

공정

1 설탕과 글루코스로 캐러멜을 만든다.

2 뜨거운 크림을 넣고 끓인다.

3 둘세 초콜릿과 버터를 넣는다.

4 하룻밤 냉장 보관 후 땅콩오일과 섞는다.

기본재료

설탕 126 g

생크림 209 g

글루코스 82 g

둘세 초콜릿 35 g

버터 47 g

식용유 37 g

마무리

공정

1 접시에 얇은 크리스피 튀일을 올리고 코코넛 옥수수 크림을 두 줄 짜 올린다. 가운데에 땅콩 프랄리네, 레몬 겔, 레몬 콩피를 올린다. 다시 튀일을 올리고 반복한다.

2 다시 튀일을 올리고 밀푀유의 양쪽에 소프트 오일 캐러멜을 소량 올린다.

3 접시 한쪽에 토치로 구운 옥수수를 담고 그 위에 코코넛 아이스크림 끄넬을 올린다.

4 옥수수 잎 분말을 뿌려 마무리한다.

기본재료

토치 도구

끄넬용 큰 스푼 도구

옥수수 잎 분말 장식물

코코넛 밀푀유

얇은 크리스피 튀일

공정

기본재료

땅콩 프랄리네

공정

기본재료

레몬 겔

공정

기본재료

레몬 콘피

공정

기본재료

코코넛과 팝콘 크림

공정

기본재료

코코넛 아이스크림

공정

기본재료

소프트 오일 캐러맬

공정

기본재료

마무리

공정

기본재료

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