베이크플러스 데이즈 타르트 레시피로 과일 베이킹의 상큼한 맛

파트 쉬크레

공정

1 큐브형태로 썰어둔 버터와 분당, 아몬드가루, 헤이즐넛 가루, 소금, 바닐라빈, 박력분, 옥수수전분을 섞는다.

2 가루 형태가 되면 달걀을 나눠 넣어가며 한 덩어리로 만든다.

3 2mm 두께로 밀어펴서 냉장 휴지한다.

4 꽃모양 실리콘몰드를 뒤집어서 원형으로 재단한 파트 쉬크레를 올리고 모양을 잡아준다.

5 160도 오븐에 20분 굽는다.

기본재료

버터 145 g

분당 135 g

아몬드 분말 21 g

헤이즐넛 분말 21 g

소금 1 g

밀가루 272 g

옥수수 전분 77 g

바닐라빈 마다가스카르 1 개

전란 80 g

아몬드 비스퀴

공정

1 아몬드 페이스트에 달걀을 나눠 넣어가며 잘 풀어준다.

2 박력분과 베이킹파우더를 넣고 섞는다.

3 녹인 버터와 바닐라빈, 레몬제스트를 넣고 섞는다.

4 750g 팬닝 후 180도 오븐에 12분 굽는다.

기본재료

아몬드 페이스트 400 g

전란 380 g

밀가루 90 g

베이킹 파우더 5 g

버터 130 g

바닐라빈 마다가스카르 1 개

레몬 제스트 3 g

레몬 커스터드

공정

1 레몬즙, 레몬제스트, 설탕을 데운다.

2 풀어둔 달걀에 데운 액체를 부어가며 섞은 후 다시 냄비에 붓고 섞어가며 가열한다.

3 걸죽한 제형이 되면 불에서 내려서 수화한 젤라틴을 넣고 섞는다.

4 45도로 식힌 후 버터를 넣고 섞는다.

기본재료

레몬 주스 192 g

레몬 제스트 6 g

설탕 310 g

전란 300 g

물 20 g

가루 젤라틴 4 g

버터 224 g

자몽 콩피

공정

1 메로골드 자몽을 껍질과 과육을 분리한다.

2 설탕을 넣고 볶는다.

3 과육에서 물이 나오고 껍질이 반쯤 투명해지면 불에서 내려서 갈아준다.

4 수화한 젤라틴을 넣고 섞는다.

기본재료

자몽 800 g

설탕 225 g

물 50 g

가루 젤라틴 10 G

오팔리스 휘핑 가나슈

공정

1 크림, 글루코스, 전화당, 바닐라빈을 데운다.

2 녹인 오팔리스 위에 붓고 유화한다.

3 차가운 크림을 넣고 유화한다.

4 냉장 12시간 숙성 후 휘핑해서 사용한다.

기본재료

생크림 35% 225 g

글루코즈 25 g

전화당 25 g

바닐라빈 마다가스카르 1 개

오팔리스 33% 325 g

생크림 35% 600 g

조립 및 피니션

공정

1 구워낸 타르트지에 아몬드 비스퀴 재단한 것을 넣는다.

2 절반을 레몬 커드로 채운다.

3 표면까지 자몽 콩피로 채운다.

4 위에 가장자리 모양대로 오팔리스 휘핑가나슈를 휘핑해 꽃모양으로 짠다.

5 중앙에 반구 실리콘 몰드에 굳힌 자몽콩피를 올린다.

데이지 타르트

파트 쉬크레

공정

기본재료

아몬드 비스퀴

공정

기본재료

레몬 커스터드

공정

기본재료

자몽 콩피

공정

기본재료

오팔리스 휘핑 가나슈

공정

기본재료

조립 및 피니션

공정

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