베이크플러스 뇌드 빠삐용 쇼콜라로 고급 베이킹의 초콜릿 풍미

뇌드 빠삐용 쇼콜라 PLF

공정

1 ① 반죽: 모든 재료를 넣고 혼합한다, 저속 10분, 고속 2분 믹싱

2 반죽은 분량만큼 떼어서 카카오파우더, 물, 버터와 5분 저속 믹싱한다. (쇼콜라 반죽 공정)

3 실내온도에따라 약 45~60분 발효하고 밀어펴주고 냉동보관한다.

4 ② 밀어펴기: 4절 접기 > 3절 접기, 휴지 (0°C, 최소 2시간)

5 ③ 성형: 뚜하주가 완료된 반죽을 10mm 두께, 세로 20cm로 밀어펴준다.

6 가로 1cm 두께로 잘라서 윗면에 빈틈없이 붙여준다.

7 3mm의 두께로 밀어 펴준 후 세로 20cm, 가로 7cm로 재단한다. 그 후 리본모양으로 성형한다.

8 ④ 발효 및 굽기: 27℃/ 습도 85% / 1시간 발효한다.

9 170℃에 18분 굽는다.(컨벡션오븐 기준) 그 후 뜨거울 때 시럽을 발라 준다.

10 뜨거울 때 시럽을 발라 준다.

기본재료

그랑 물랑 드 파리 그뤼오 후즈 T45 800 g

설탕 84 g

꿀 16 g

소금 16 g

생이스트 40 g

물 304 g

전란 40 g

버터 80 g

액상르방 80 g

고생지 80 g

뚜하주용 버터 400 g

쇼콜라 반죽

공정

반죽은 분량만큼 떼어서 카카오파우더, 물, 버터와 5분 저속 믹싱한다.

기본재료

PLF반죽 600 g

카카오 파우더 70 g

물 70 g

버터 28 g

가나슈 몽떼 쇼콜라

공정

시럽까지 바른 제품에 가나슈 몽떼를 리본 양쪽으로 20g씩 채워넣고 마무리 한다.

기본재료

생크림 580 g

물엿 14 g

전화당 14 g

까라이브 230 g

젤라틴마스 25 g

뇌드 빠삐용 쇼콜라

뇌드 빠삐용 쇼콜라 PLF

공정

기본재료

쇼콜라 반죽

공정

기본재료

가나슈 몽떼 쇼콜라

공정

기본재료

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