베이크플러스 딸기 치즈케이크 데니쉬로 고급 베이킹의 맛

크로와상 반죽 (르방 리프레시)

공정

마드레 반죽을 리프레시하여 본반죽에 사용한다.

기본재료

레비또 마드레 260 g

T45 밀가루 312 g

물, 35℃ 125 g

크로와상 반죽 (데트랑프_Quick sponge)

공정

Final mix 20분전에 섞어둔다.

기본재료

T45 밀가루 155 g

물, 25'C 178 g

드라이 이스트 31 g

크로와상 반죽 (데프랑트_Final mix)

공정

1 전 재료로 반죽을 믹싱한 뒤, 2~3℃의 냉장온도로 하룻밤 발효시킨다.

2 반죽과 버터시트로 3절 1회, 4절 1회 접은 뒤, -7℃ 냉동에 30분정도 차갑게 휴지시킨다.

3 최종 두께로 밀어펴 성형한다.

4 27℃에서 2-3시간 정도 2차발효 한다.

기본재료

T45 밀가루 1034 g

물 BT44 273 g

우유, 냉장 119 g

유기농 설탕 143 g

꿀 36 g

태운 레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터, 냉장 155 g

소금 24 g

묵은 반죽 119 g

레비또 마드레 238 g

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 시트 751 g (총 반죽의 30%)

크로아상 반죽

공정

1 최종 두께 3.6mm로 밀어편다.

2 11×11cm 정사각형 / 70g로 재단한다.

기본재료

크로아상 반죽 2000 g

루바브 콩피 (개당 20g)

공정

1 딸기 퓨레, 물①, 설탕에 루바브를 넣고 끓인다.

2 전분과 물②을 섞어 끓고 있는 루바브 믹스쳐에 저으며 넣는다.

3 수화한 젤라틴을 넣는다.

기본재료

루바브 1000 g

아다망스 딸기 퓨레 300 g

물① 200 g

유기농 설탕 380 g

옥수수 전분 22 g

물② 22 g

젤라틴 200블룸 20 g

치즈케이크 (개당 45g)

공정

1 재료를 믹싱볼에 순서대로 넣으며 덩어리가 남지 않도록 비터로 풀어주며 섞는다.

2 액상 재료를 나누어 넣으며 중간에 벽면을 정리하며 섞는다.

3 25×30cm 프레임에 1,100g을 담는다.

4 뜨거운 팬에 올려 200℃에서 15분간 굽는다.

5 완전히 식힌 후 5cm 정사각형으로 자른다.

기본재료

리버티레인 크림치즈 1360 g

유기농 설탕 490 g

T65 플라틴 밀가루 68 g

소금 12 g

전란 450 g

노로히 바니퓨전 바닐라 페이스트 9 g

레스큐어 UHT 휘핑크림 35% 1020 g

딸기 글레이즈

공정

딸기 글레이즈의 재료를 모두 섞어 핸드 블렌더로 혼합한다.

기본재료

아다망스 딸기 퓨레 400 g

발로나 압솔뤼 크리스탈 글레이즈 100 g

달걀물

공정

핸드블렌더로 전 재료를 섞고, 고운 체로 거른다. (분량에 맞게 조절해 사용)

기본재료

전란 750 g

노른자 375 g

레스큐어 UHT 휘핑크림 35% 150 g

마무리 / 장식

공정

1 재단한 데니쉬를 성형한뒤 2차발효 한다.

2 달걀물을 바른 뒤, 치즈케이크를 올려 컨벡션에서 165℃ 16-17분 정도 굽는다.

3 작은 사이즈의 딸기 4~5개를 반으로 잘라 데니쉬에 올려 글레이즈를 바른다.

4 흰 마이크로 꽃 또는 마이크로 바질로 장식한다.

기본재료

딸기 적당량

마이크로 꽃 또는 바질 적당량

딸기 글레이즈 적당량

딸기 치즈케이크 데니쉬

크로와상 반죽 (르방 리프레시)

공정

기본재료

크로와상 반죽 (데트랑프_Quick sponge)

공정

기본재료

크로와상 반죽 (데프랑트_Final mix)

공정

기본재료

크로아상 반죽

공정

기본재료

루바브 콩피 (개당 20g)

공정

기본재료

치즈케이크 (개당 45g)

공정

기본재료

딸기 글레이즈

공정

기본재료

달걀물

공정

기본재료

마무리 / 장식

공정

기본재료

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