베이크플러스 피스타치오 쁘띠 롤로 고급 베이킹의 고소함

피스타치오 비스퀴

공정

1 난황, 전란, 첫번째 설탕을 휘핑한다.

2 흰자와 두번째 설탕으로 머랭을 만든다.

3 박력분, 피스타치오 분말 섞은 것을 달걀 믹스에 넣고 가볍게 섞는다.

4 머랭을 나눠 넣어가며 섞는데 색소를 이 때 첨가한다.

5 700g 반죽을 플렉시판에 팬닝한 후 210도 오븐에 8분 굽는다.

기본재료

난황 110 g

전란 300 g

설탕 230 g

흰자 190 g

설탕 75 g

밀가루 110 g

피스타치오 분말 40 g

초록 색소 적당량

피스타치오 크루스티엉

공정

1 피스타치오 페이스트와 분당을 섞는다.

2 에끌라도르와 피스타치오 분태, 소금을 넣고 섞는다.

3 녹인 이보아르와 버터를 넣고 섞는다.

기본재료

피스타치오 페이스트 100 g

분당 20 g

에클라오르 80 g

피스타치오 분태 20 g

소금 2 g

이보아르 35% 40 g

버터 36 g

라즈베리 콤포트

공정

1 산딸기 퓌레, 냉동산딸기, 냉동 레드커런트, 글루코스, 전화당을 데운다.

2 설탕, 펙틴 NH를 잘 섞어두고 1이 40도가 되면 넣고 끓인다.

3 끓어오르면 레몬주스를 넣고 섞은 후 식혀서 사용한다.

기본재료

라즈베리 퓨레 380 g

냉동 라즈베리 220 g

냉동 레드커런트 80 g

설탕 30 g

글루코즈 15 g

전화당 50 g

펙틴 NH 6 g

레몬 주스 15 g

피스타치오 크림

공정

1 우유를 데운 후 수화한 젤라틴을 넣고 유화한다.

2 피스타치오 페이스트 위에 붓고 섞는다.

3 차가운 크림을 넣고 유화한다.

4 30도 온도가 되면 두번째 크림을 휘핑해서 가볍게 섞어준다.

기본재료

우유 100 g

물 25 g

가루 젤라틴 5 g

피스타치오 페이스트 700 g

생크림 35% A 350 g

생크림 35% B 400 g

피스타치오 휘핑 가나슈

공정

1 우유와 로스팅한 홀 피스타치오를 데운 후 체에 걸러서 양 맞춰서 준비한다.

2 물에 수화한 젤라틴을 넣고 섞는다.

3 녹인 이보아르에 붓고 한 후 피스타치오 페이스트를 넣고 섞는다. 후에 차가운 크림을 넣고 유화한다.

4 12시간 냉장 숙성 후 휘핑해서 사용한다.

기본재료

우유 330 g

통 피스타치오 130 g

물 75 g

가루 젤라틴 15 g

이보아르 35% 180 g

피스타치오 페이스트 270 g

생크림 35% 720 g

조립 및 피니션

공정

1 원통형 실리콘 몰드에 피스타치오 크림 - 라즈베리 콤포트 - 크루스티엉을 바른 피스타치오 비스퀴 순서대로 채우고 얼린다.

2 얼린 내용물을 몰드에서 빼서 옆면을 피스타치오 비스퀴로 한바퀴 감싼다.

3 위에 피스타치오 휘핑가나슈를 휘핑해 짠다.

4 로스팅한 피스타치오 분태와 소사 웻프루프 딸기 크리스피로 장식한다.

피스타치오 쁘띠 롤

피스타치오 비스퀴

공정

기본재료

피스타치오 크루스티엉

공정

기본재료

라즈베리 콤포트

공정

기본재료

피스타치오 크림

공정

기본재료

피스타치오 휘핑 가나슈

공정

기본재료

조립 및 피니션

공정

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