베이크플러스 피스타치오 피카번으로 고급 베이킹의 맛

브리오슈 데트랑프 반죽

공정

1 계란, 우유, 밀가루를 저속으로 약 5분간 반죽한다.

2 설탕을 넣고 속도를 올려 계속 반죽한다.

3 반죽이 볼의 가장자리에서 떨어지기 시작하면 소금과 이스트를 넣고, 반죽이 전혀 끈적이지 않을 때까지 계속 반죽하여 글루텐 형성을 강화한다.

4 반죽 마무리 온도는 약 24°C(75°F)가 적절하다.

5 사용할 만큼의 반죽을 덜어낸 후 원하는 풍미를 첨가한다.

6 참고사항: 소금과 이스트를 마지막에 넣으면 글루텐 형성이 더욱 활성화되며, 발효가 늦춰져 반죽의 탄력이 좋아집니다.

기본재료

전란 307 g

우유 118 g

T45 밀가루 630 g

설탕 39 g

전화당 39 g

소금 16 g

생이스트 24 g

기본 브리오슈

공정

1 데트랑프 반죽 베이스를 반죽한다.

2 부드럽게 풀어놓은 버터와 전화당을 천천히 섞어준다.

3 반죽이 균일해지면 속도를 올려, 볼의 가장자리에서 반죽이 떨어질 때까지 계속 반죽한다.

4 반죽 마무리 온도: 24-26°C(75-79°F)

5 트레이에 올려 약 45분간 휴지한 후, 4°C(39°F)에서 약 12시간 숙성한다.

6 숙성 후 반죽의 상태에 따라 한 번 접어 탄력을 더한다.

기본재료

브리오슈 데트랑프 반죽 전량

84% 버터 231 g

전화당 36 g

내열성 피스타치오 페이스트리 필링

공정

1 물과 주석산을 섞는다.

2 겔란검과 전분을 혼합한 후, 설탕과 잘 섞는다.

3 첫 번째 혼합물에 천천히 부은 후, 녹인 코코넛 오일과 피스타치오 페이스트를 추가한다.

4 강하게 블렌딩한다.

5 끊임없이 저어주며 90°C(194°F)까지 가열한 뒤, 필링이 매우 빠르게 굳기 때문에 즉시 틀에 부어 4°C(39°F)에서 보관한다.

6 최소 2시간 동안 충분히 굳힌다.

7 스탠드 믹서의 패들을 사용해 저속으로 필링을 부드럽게 풀어준다.

8 즉시 사용하거나 4°C(39°F)에서 보관한다.

기본재료

물 419 g

주석산 0.7 g

겔란검 1.4 g

옥수수 전분 27.4 g

설탕 108 g

코코넛 오일 19 g

시칠리아산 피스타치오 페이스트 144 g

피스타치오 누가틴

공정

1 냄비에 물, 버터, 그리고 글루코스를 넣고 가열한다.

2 온도가 40°C(75°F)에 도달하면 펙틴과 섞은 설탕을 넣는다.

3 끓어오르면 다진 피스타치오를 추가한다.

4 즉시 실리콘 시트 두 장 사이에 가능한 한 얇게 펴준다.

5 누가틴이 식으면 쿠키 커터를 사용해 원하는 모양으로 자른다.

기본재료

물 18 g

84% 버터 89 g

글루코스 DE35/40 53 g

설탕 89 g

펙틴 NH 1.8 g

시칠리아산 피스타치오 250 g

조립 & 마무리

공정

1 ① 전날 준비: 기본 브리오슈 반죽, 피스타치오 필링, 피스타치오 누가틴을 준비한다.

2 ② 당일: 반죽을 60g씩 분할하여 둥글게 성형한다.

3 유산지를 깐 오븐 팬에 반죽을 올린다.

4 28°C(82°F)에서 약 2시간 동안 발효한다.

5 발효가 끝나면 짤주머니를 이용해 반죽 한 개당 약 30g의 피스타치오 필링을 채운다.

6 반죽에 달걀물을 바르고 9cm 직경의 누가틴 디스크를 올린다.

7 145°C(295°F)에서 약 16분간 굽는다.

피스타치오 피카번

브리오슈 데트랑프 반죽

공정

기본재료

기본 브리오슈

공정

기본재료

내열성 피스타치오 페이스트리 필링

공정

기본재료

피스타치오 누가틴

공정

기본재료

조립 & 마무리

공정

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