베이크플러스 피카스톡으로 고급 베이킹의 달콤한 풍미

브리오슈 데트랑프 반죽

공정

1 계란, 우유, 밀가루를 저속으로 약 5분간 반죽한다.

2 설탕을 넣고 속도를 올려 계속 반죽한다.

3 반죽이 볼의 가장자리에서 떨어지기 시작하면 소금과 이스트를 넣고, 반죽이 전혀 끈적이지 않을 때까지 계속 반죽하여 글루텐 형성을 강화한다.

4 반죽 마무리 온도는 약 24°C(75°F)가 적절하다.

5 사용할 만큼의 반죽을 덜어낸 후 원하는 풍미를 첨가한다.

6 참고사항: 소금과 이스트를 마지막에 넣으면 글루텐 형성이 더욱 활성화되며, 발효가 늦춰져 반죽의 탄력이 좋아집니다.

기본재료

전란 255 g

우유 99 g

T45 밀가루 525 g

설탕 33 g

전화당 33 g

소금 13 g

생이스트 20 g

기본 브리오슈

공정

1 데트랑프 반죽 베이스를 반죽한다.

2 부드럽게 풀어놓은 버터와 전화당을 천천히 섞어준다.

3 반죽이 균일해지면 속도를 올려, 볼의 가장자리에서 반죽이 떨어질 때까지 계속 반죽한다.

4 반죽 마무리 온도: 24-26°C(75-79°F)

5 트레이에 올려 약 45분간 휴지한 후, 4°C(39°F)에서 약 12시간 숙성한다.

6 숙성 후 반죽의 상태에 따라 한 번 접어 탄력을 더한다.

기본재료

브리오슈 데트랑프 반죽 전량

84% 버터 192g

전화당 30g

내열성 살구 필링

공정

1 시트르산나트륨, 겔란검, 전분을 혼합한 후, 설탕과 잘 섞어 균일하게 분포되도록 한다.

2 4°C(39°F)로 냉각된 과일 퓨레에 혼합물을 붓고 잘 섞는다.

3 90°C(194°F)까지 가열하며 계속 저어준다.

4 필링이 매우 빠르게 굳기 때문에 즉시 용기에 부어, 4°C(39°F)에서 보관한다.

5 최소 2시간 동안 충분히 굳힌다.

6 스탠드 믹서의 패들을 사용해 저속으로 필링을 부드럽게 풀어준다.

7 즉시 사용하거나 4°C(39°F)에서 보관한다.

기본재료

시트르산나트륨 4.8 g

겔란검 4.8 g

옥수수 전분 36 g

설탕 186 g

100% 플레버 콧 & 리도 살구 퓨레 968 g

프루티 살구 시럽

공정

물과 설탕, [100% 과일 퓨레]를 끓인 후, 4°C(39°F)에서 식힌다.

기본재료

100% 플레버 콧 & 리도 살구 퓨레 485 g

물 310 g

설탕 205 g

조립 & 마무리

공정

1 ① 3일 전: 기본 반죽 및 필링을 만든다.

2 ② 2일 전: 반죽을 80g씩 분할하여 둥글리기한다.

3 8×24×7cm 몰드에 5개씩 배치하여 낭테르(Nanterre) 브리오슈 형태로 만든다.

4 28°C(82°F)에서 약 2.5시간 동안 발효한다.

5 145°C(295°F)에서 약 40분간 굽는다.

6 ③ 전날 준비: 살구 필링과 과일 시럽을 준비한다.

7 ④ 당일: 브리오슈를 2cm 두께로 슬라이스하고 따뜻한 시럽에 담가 충분히 적신다.

8 짤주머니를 이용해 각 조각 위에 약 50g의 필링을 짠다.

9 다진 구운 아몬드 조각을 뿌린다.

10 180°C(355°F)에서 약 15분간 컨벡션 오븐에서 굽는다.

11 * 판매되지 않은 브리오슈를 재사용할 수 있으며, 신선한 브리오슈를 사용할 경우 건조하는 데 며칠이 걸릴 수 있습니다.

기본재료

프루티 살구 시럽 필요한 만큼

다진 탈피 아몬드 필요한 만큼

피카스톡

브리오슈 데트랑프 반죽

공정

기본재료

기본 브리오슈

공정

기본재료

내열성 살구 필링

공정

기본재료

프루티 살구 시럽

공정

기본재료

조립 & 마무리

공정

기본재료

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