

피카핑거
관련제품
01
브리오슈 데트랑프 반죽
공정
1
계란, 우유, 밀가루를 저속으로 약 5분간 반죽한다.
2
설탕을 넣고 속도를 올려 계속 반죽한다.
3
반죽이 볼의 가장자리에서 떨어지기 시작하면 소금과 이스트를 넣고, 반죽이 전혀 끈적이지 않을 때까지 계속 반죽하여 글루텐 형성을 강화한다.
4
반죽 마무리 온도는 약 24°C(75°F)가 적절하다.
5
사용할 만큼의 반죽을 덜어낸 후 원하는 풍미를 첨가한다.
6
참고사항: 소금과 이스트를 마지막에 넣으면 글루텐 형성이 더욱 활성화되며, 발효가 늦춰져 반죽의 탄력이 좋아집니다.
기본재료
02
기본 브리오슈
공정
1
데트랑프 반죽 베이스를 반죽한다.
2
부드럽게 풀어놓은 버터와 전화당을 천천히 섞어준다.
3
반죽이 균일해지면 속도를 올려, 볼의 가장자리에서 반죽이 떨어질 때까지 계속 반죽한다.
4
반죽 마무리 온도: 24-26°C(75-79°F)
5
트레이에 올려 약 45분간 휴지한 후, 4°C(39°F)에서 약 12시간 숙성한다.
6
숙성 후 반죽의 상태에 따라 한 번 접어 탄력을 더한다.
기본재료
브리오슈 데트랑프 반죽
전량
84% 버터
192 g
전화당
30 g
03
내열성 필링 (다크 초콜릿 필링)
04
내열성 필링 (바닐라 필링)
공정
1
물과 주석산을 섞는다.
2
겔란검과 전분을 혼합한 후, 설탕과 잘 섞어 균일하게 분포되도록 한다.
3
준비한 혼합물을 물에 부은 후, 녹인 코코넛 오일과 바닐라빈 페이스트를 추가한다.
4
잘 블렌딩한 후, 오팔리스를 넣는다.
5
끊임없이 저어주며 90°C(194°F)까지 가열한 뒤, 즉시 사용한다.
6
* 57 x 37cm 프레임(49 x 56cm 스트립) 분량 레시피
기본재료
05
내열성 필링 (살구 필링)
공정
1
시트르산나트륨, 겔란검, 전분을 혼합한 후, 설탕과 잘 섞어 균일하게 분포되도록 한다.
2
4°C(39°F)로 냉각된 과일 퓨레에 혼합물을 붓고 잘 섞는다.
3
끊임없이 저어주며 90°C(194°F)까지 가열한 뒤, 즉시 사용한다.
4
* 57 x 37cm 프레임(49 x 56cm 스트립) 분량 레시피
기본재료
06
내열성 필링 (헤이즐넛 필링)
공정
1
물과 주석산을 섞는다.
2
겔란검과 전분을 혼합한 후, 설탕과 잘 섞는다.
3
준비한 혼합물을 첫 번째 혼합물에 천천히 부은 후, 녹인 코코넛 오일과 헤이즐넛 페이스트를 추가한다.
4
강하게 블렌딩한다.
5
끊임없이 저어주며 90°C(194°F)까지 가열한 뒤, 즉시 사용한다.
6
* 57 x 37cm 프레임(49 x 56cm 스트립) 분량 레시피
기본재료
07
조립 & 마무리
공정
1
① 전날 준비: 기본 반죽 및 필링을 만든다.
2
② 당일: 브리오슈 반죽을 4mm 두께로 밀어 펴준다. 고르게 부풀도록 반죽에 충분히 포크로 구멍을 낸다.
3
4×11.3cm 크기로 반죽을 자른다.
4
같은 크기의 스테인리스 틀에 반죽을 넣고, 틀에 기름을 바르거나 유산지를 깐다.
5
28°C(82°F)에서 약 2시간 30분 동안 발효한다.
6
발효가 완료되면, 9×56cm 크기의 냉동 필링을 반죽 위에 올려, 골고루 눌러준다.
7
필링 레시피에 따라 데코를 뿌린다. (기본재료 참고)
8
145°C(295°F)에서 약 20분간 굽는다.
9
완전히 식힌 후, 4cm 너비로 자른다.
10
* 굳어진 후에는 스트립을 냉동하기 전에 컷팅하는 것이 좋습니다.
기본재료
다크 초콜릿 필링 레시피
Beads 52% CHOCOLATREE
바닐라 필링 레시피
시칠리아산 “Tuono” 아몬드 (pre-roasted)
헤이즐넛 필링 레시피
PGI 피에몬테 헤이즐넛 (pre-roasted)
살구 필링 레시피
헤이즐넛 스트러젤