베이크플러스 피카플로우로 고급 베이킹의 부드러운 맛

브리오슈 데트랑프 반죽

공정

1 계란, 우유, 밀가루를 저속으로 약 5분간 반죽한다.

2 계란, 우유, 밀가루를 저속으로 약 5분간 반죽한다.

3 반죽이 볼의 가장자리에서 떨어지기 시작하면 소금과 이스트를 넣고, 반죽이 전혀 끈적이지 않을 때까지 계속 반죽하여 글루텐 형성을 강화한다.

4 반죽 마무리 온도는 약 24°C(75°F)가 적절하다.

5 사용할 만큼의 반죽을 덜어낸 후 원하는 풍미를 첨가한다.

6 참고사항: 소금과 이스트를 마지막에 넣으면 글루텐 형성이 더욱 활성화되며, 발효가 늦춰져 반죽의 탄력이 좋아집니다.

기본재료

전란 257 g

우유 98.8 g

T45 밀가루 526 g

설탕 32.9 g

전화당 32.9 g

소금 13.1 g

생이스트 19.7 g

초콜릿 브리오슈

공정

1 ① 전날 준비: 헤이즐넛 오일, 카카오 파우더, 녹인 초콜릿을 섞는다.

2 실온에서 결정화시켜 크리미한 질감을 얻는다.

3 ② 당일 반죽: 데트랑프 반죽 베이스를 반죽한다.

4 바시나쥬용 물을 천천히 추가한다.

5 전날 준비한 초콜릿 혼합물을 두 번에 나눠 저속으로 섞는다.

6 속도를 올려 반죽이 볼의 가장자리에서 떨어질 때까지 반죽한다.

7 반죽 마무리 온도: 24-26°C(75-79°F)

8 트레이에 올려 약 45분간 휴지한 후, 4°C(39°F)에서 약 12시간 숙성한다.

9 숙성 후 반죽의 상태에 따라 한 번 접어 탄력을 더한다.

기본재료

헤이즐넛 오일 121 g

카카오 파우더 40.2 g

사틸리아 누아 62% 201 g

브리오슈 데트랑프 반죽 전량

바시나쥬용 물 97.8 g

내열성 과나하 필링

공정

1 겔란검과 전분을 혼합한 후, 설탕과 잘 섞어 균일하게 분포되도록 한다.

2 준비한 혼합물을 물에 부은 후, 녹인 코코넛 오일을 추가한다.

3 잘 블렌딩한 후, 과나하를 넣는다.

4 끊임없이 저어주며 90°C(194°F)까지 가열한 뒤, 겔이 매우 빠르게 굳기 때문에 즉시 트레이에 부어, 4°C(39°F)에서 보관한다.

5 최소 2시간 동안 충분히 굳힌다.

6 스탠드 믹서의 패들을 사용해 저속으로 과나하 필링을 부드럽게 풀어준다.

7 즉시 사용하거나 4°C(39°F)에서 보관한다.

기본재료

겔란검 0.7 g

옥수수 전분 22 g

설탕 86 g

코코넛 오일 38 g

물 393 g

과나하 70% 180 g

조립 & 마무리

공정

1 ① 전날 준비: 초콜릿 브리오슈와 과나하 필링을 준비한다.

2 ② 당일: 반죽을 60g씩 분할하여 둥글게 성형한다.

3 기름칠을 하거나 유산지를 깐 8×3.5cm 원형틀에 반죽을 놓는다.

4 28°C(82°F)에서 약 2시간 동안 발효한다.

5 발효가 끝나면 짤주머니를 이용해 반죽 한 개당 약 30g의 과나하 필링을 채운다.

6 140°C(295°F)에서 약 16분간 구운 후, 충분히 식힌다.

7 빵을 뒤집고 그라운드 초콜릿을 뿌려 살짝 녹도록 한다.

8 * 브리오슈를 틀 안에 둔 채로 뒤집으면 형태를 유지하는 데 도움이 됩니다.

기본재료

가나 싱글 오리진 냥보 그라운드 필요한 만큼

피카플로우

브리오슈 데트랑프 반죽

공정

기본재료

초콜릿 브리오슈

공정

기본재료

내열성 과나하 필링

공정

기본재료

조립 & 마무리

공정

기본재료

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