베이크플러스 피스타치오 라즈베리 피낭시에로 고급 베이킹

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01

라즈베리 충전물

공정

1 냉동 라즈베리, 라즈베리 퓌레, 설탕, 트레할로스를 혼합한다.

2 과실의 주스가 충분이 빠져나올때까지 실온에 약 12시간 그대로 둔다.

3 냄비에 옮겨 70Brix가 될 때까지 가열한다.

4 불에서 내려준 후 프람보아즈 리큐어를 넣고 혼합한다.

5 트레이에 부어 차갑게 식힌 후 사용한다.

기본재료

냉동 라즈베리 164 g

라즈베리 퓨레 164 g

설탕 81 g

트레할로스 66 g

프람보아즈 리큐어 23 g

02

피스타치오 피낭시에

공정

1 냄비에 버터를 넣고 가열해 붉은 갈색의 헤이즐넛 버터를 만든다.

2 달걀흰자와 전화당을 핸드블렌더로 믹싱해 균일한 상태로 만든다.

3 볼에 체친 고운 쌀가루, 아몬드파우더, 피스타치오 파우더, 설탕을 넣고 혼합한다.

4 3에 2를 혼합한다.

5 피스타치오 페이스트를 넣고 혼합한다.

6 1에서 만든 헤이즐넛 버터 212g을 넣고 섞어준다.

기본재료

설탕 251 g

달걀 흰자 221 g

전화당 49 g

고운 쌀가루 84 g

아몬드 파우더 123 g

피스타치오 파우더 25 g

피스타치오 페이스트 37 g

버터 265 g

03

마무리

공정

1 버터를 얇게 칠한 틀에 완성된 반죽을 40g씩 팬닝한다.

2 반죽 가운데에 라즈베리 토핑을 모양내어 파이핑한 후 피스타치오 가니쉬를 올린다.

3 190°C 오븐에서 약 12~14분간 구워준다.

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