코코아 팟 데카당스

자허 케이크

공정

1 아몬드 페이스트와 설탕 (1), 달걀, 달걀 노른자를 섞는다.

2 흰자에 설탕 (2)를 넣고 단단해 질때까지 친다.

3 두 가지 혼합물을 합친 뒤, 45°C로 녹인 버터를 넣은 뒤 함께 체에 친 밀가루, 코코아 가루, 베이킹 파우더를 넣고 섞는다.

기본재료

50% 아몬드 페이스트 148 g

설탕 (1) 33 g

달걀 107 g

달걀 노른자 122 g

T55 밀가루 (대략 11% 단백질 함유) 74 g

코코아 가루 50 g

베이킹 파우더 7 g

레스큐어 AOP 샤랑트 푸아투 무염 버터 50 g

달걀 흰자 192 g

설탕 (2) 118 g

재구성한 초코렛 프랄린 크런치

공정

1 프랄린과 헤이즐넛 페이스트를 합친 뒤, 45°C에서 녹인 초코렛을 넣는다.

2 푀유틴/플뢰르 드 셀에 넣고 살며시 섞는다.

기본재료

50% 아몬드 헤이즐넛 프랄린 155 g

헤이즐넛 페이스트 155 g

푀유틴 194 g

46% 밀크 초코렛 95 g

플뢰르 드 셀 1 g

젤라틴 매스

공정

1 젤라틴을 찬물에서 적어도 20분 간 불린다.

2 전자레인지로 녹인 뒤 냉장에 둔다.

기본재료

200 블룸 젤라틴 30 g

물 177 g

다크 초코랫 무스 (1/2)

공정

1 우유, 설탕을 끓여 달걀, 달걀 노른자에 붓고 키친에이드로 섞는다.

2 중탕으로 70°C까지 열을 가한다.

3 밤 혼합물을 만들기 위해 부드럽게 떨어질 때까지 친다.

4 크림 (1)을 끓인 뒤 젤라틴 매스를 섞고 부분적으로 녹은 초코렛 위에 붓는다.

5 45°C가 되면 휘핑한 크림 (2)와 섞은 뒤 밤 혼합물과 살며시 섞는다.

기본재료

우유 32 g

설탕 46 g

달걀 노른자 41 g

달걀 35 g

젤라틴 매스 36 g

63% 다크 초코렛 159 g

레스큐어 유지방 35% 크림 (1) 64 g

레스큐어 유지방 35% 크림 (2) 237 g

다크 초코렛 무스 (2/2)

공정

1 우유, 설탕을 끓여 달걀, 달걀 노른자에 붓고 키친에이드로 섞는다.

2 중탕으로 70°C까지 열을 가한다.

3 밤 혼합물을 만들기 위해 부드럽게 떨어질 때까지 친다.

4 크림 (1)을 끓인 뒤 젤라틴 매스를 섞고 부분적으로 녹은 초코렛 위에 붓는다.

5 45°C가 되면 휘핑한 크림 (2)와 섞은 뒤 밤 혼합물과 살며시 섞는다.

기본재료

우유 93 g

설탕 136 g

달걀 노른자 120 g

달걀 102 g

젤라틴 매스 105 g

레스큐어 유지방 35% 크림 (1) 187 g

레스큐어 유지방 35% 크림 (2) 693 g

초코렛 숏크러스트 패스트리

공정

1 밀가루, 분당, 코코아 가루, 소금, 간 아몬드를 버터에 넣는다.

2 달걀을 넣고 가볍게 섞고 냉장한다.

기본재료

T55 밀가루 (대략 11% 단백질 함유) 199 g

분당 85 g

코코아 가루 24 g

소금 2 g

곱게 간 아몬드 28 g

레스큐어 AOP 샤랑트 푸아투 무염 버터 114 g

달걀 47 g

다크 초코렛 스프레이 혼합물

공정

초코렛과 버터를 45°C에서 녹인다.

기본재료

63% 다크 초코렛 150 g

코코아 버터 150 g

코코아 미러 글레이즈

공정

1 크림과 글루코스 시럽을 데운 뒤 코코아 가루를 섞는다.

2 설탕과 물을 110°C까지 끓여 시럽을 만든다.

3 크림/글루코스에 젤라틴 매스를 섞는다.

4 핸드블렌더를 사용해 갈아준 뒤 전화당을 섞고 냉장한다.

기본재료

물 59 g

설탕 147 g

레스큐어 유지방 35% 크림 105 g

글루코스 시럽 63 g

코코아 가루 42 g

전화당 17 g

젤라틴 매스 66 g

조립 & 마무리

공정

1 ① 패스트리 성형: 패스트리 반죽을 두께 2.5mm로 민다.

2 냉장에 두었다가 9.5cm 길이 보트 모양 커터를 사용해 보트 모양으로 자른다.

3 자른 반죽을 실팡 매트에 얹어 150°C 컨벡션 오븐에서 대략 15분 간 굽는다.

4 ② 조립과 굽기: 실팻 매트에 35.5 x 55cm 틀을 올리고 850g의 자허 케이크 반죽을 붓는다.

5 틀을 빼내고 200°C 컨벡션 오븐에서 대략 9분간 굽고 식힌다.

6 ③ 프랄린 크런치 성형: 600g의 재구성한 초코렛 프랄린 크런치를 틀 반쪽에만 바른 뒤 냉장에 두었다가 6.5cm 크기의 보트모양 커터로 자른다.

7 냉동에서 보관한다.

8 ④ 케이크 조립: 다크 초코렛 무스 (1/2)를 실리코마트 보트 모양 틀 (ref: SQ054)에 채운다.

9 채운 무스를 눌러 표면을 고르게 만든 뒤 냉동한 뒤 몰드에서 빼낸다.

10 보트 몰드에 초콜릿 무스(2/2)를 더 짜 넣는다.

11 보트 몰드를 뒤집어서 얼린 무스의 첫 번째 절반을 매끈하게 붙인다.

12 냉동에 넣어 굳힌 뒤 몰드에서 꺼낸 뒤 실팻 매트(위쪽을 향하게 삽입)에 둔다.

13 ⑤ 마무리 장식 1: 남은 초코렛 무스를 휘스크로 저어서 꽃잎모양 깍지 #103을 이용해 양쪽에 3줄씩 짜 올린 뒤 냉동한다.

14 얼은 무스를 뒤집은 뒤 (양쪽에) 4줄을 추가로 짜고 쁘띠 갸또의 가장 위에도 한 줄 짠 뒤 다시 냉동한다.

15 ⑥ 마무리 장식 2: 쁘띠갸또 위에 얇은 층의 초코렛을 분사한 뒤 초코렛 패스트리 위에 얹는다.

16 26°C의 다크 초코렛 혼합물을 초코렛 무스 사이의 빈 공간에 짠다.

17 * 마무리 장식에 많은 시간을 들이기를 원하지 않는다면 원하는 다른 장식을 해도 좋다.

코코아 팟 데카당스

자허 케이크

공정

기본재료

재구성한 초코렛 프랄린 크런치

공정

기본재료

젤라틴 매스

공정

기본재료

다크 초코랫 무스 (1/2)

공정

기본재료

다크 초코렛 무스 (2/2)

공정

기본재료

초코렛 숏크러스트 패스트리

공정

기본재료

다크 초코렛 스프레이 혼합물

공정

기본재료

코코아 미러 글레이즈

공정

기본재료

조립 & 마무리

공정

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