초코렛 헤이즐넛 바브카

구겔호프 식 반죽

공정

1 모든 재료는 사용하기 전 날 냉장고에 보관한다.

2 두 가지 밀가루, 이스트, 소금, 설탕을 섞은 뒤 달걀과 우유를 넣고 키친에이드 속도 1로 5분간 반죽한다.

3 그 후 속도를 2로 올려 12~15분 간 반죽한다. (반죽은 온도는 최대 24~25℃를 넘지 않도록 한다)

4 반죽이 볼에서 잘 떨어지면 버터 조각을 넣고 섞고 냉장에서 하룻밤 둔다.

기본재료

밀가루 (T55, 대략 11% 단백질 함유) 460 g

강력분 (T45, 대략 14% 단백질 함유) 460 g

소금 24 g

그래뉼당 138 g

이스트 52 g

달걀 310 g

우유 185 g

레스큐어 AOP 샤랑트 푸아투 무염 버터 370 g

초코렛 헤이즐넛 스프레드

공정

1 헤이즐넛은 150℃ 컨벡션 오븐에서 15분 간 굽고 식힌다.

2 구워진 헤이즐넛을 작게 자른 뒤 분당과 함께 푸드 프로세서로 부드러워질 때까지 갈아준다.

3 마지막에 녹인 초코렛을 섞는다.

기본재료

헤이즐넛 200 g

분당 200 g

다크 초코렛 200 g

초코렛 헤이즐넛 바브카 필링

기본재료

헤이즐넛 160 g

다크 초코렛 칩 120 g

아라빅 검 글레이징 시럽

공정

모든 재료를 섞어 녹이고, 핸드 믹서로 간 뒤 체에 걸러 식힌다.

기본재료

물 250 g

황설탕 250 g

글루코스 시럽 100 g

아라빅 검 40 g

조립 & 마무리

공정

1 반죽을 너비 30cm, 두께 2.5mm로 민다. (35℃)

2 600g의 헤이즐넛 초코렛 스프레드를 반죽 위에 바른 뒤 헤이즐넛 조각과 초코렛 칩을 뿌린다.

3 * 헤이즐넛 초코렛 스프레드를 살짝 데우면 바르기 쉽고 반죽을 바로 말 수 있다.

4 반죽을 말아 4조각으로 자른 뒤 냉동에 몇 분간 둔다.

5 각각의 조각을 길이 방향으로 두 조각이 되게 자른 뒤 (반죽이 몰드 길이보다 길어지지 않게 많이 당기지 않도록 주의하며) 가운데부터 꼬아준다.

6 케이크 몰드에 버터를 바르고 반죽을 넣은 뒤 26℃에서 3시간 30분에서 4시간 가량 발효 시킨다.

7 155도의 컨벡션 오븐에서 반쯤 구워졌을때 틀을 돌려가며 대략 35분간 굽는다.

8 오븐에서 꺼내 시럽을 발라준다.

초코렛 헤이즐넛 바브카

구겔호프 식 반죽

공정

기본재료

초코렛 헤이즐넛 스프레드

공정

기본재료

초코렛 헤이즐넛 바브카 필링

기본재료

아라빅 검 글레이징 시럽

공정

기본재료

조립 & 마무리

공정

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