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01
기본 반죽
공정
1
본반죽 :
믹스, 이스트, 설탕, 향신료, 물 넣고 저속 2분 믹싱, 중속 3분: 글루텐
2
노른자 나누어 저속 투입 모두 넣고 저속 1분, 중속 5분
3
상온 버터: 저속, 나누어 투입 후 중속 4분, 균질화
4
온도 확인 (28℃)
5
과일 : 저속 → 중속 마무리
6
반죽 온도 : 26~28℃, 발효 : 30분, 분할 : 원하는 크기로 분할 (예: 구운 후 1kg → 1,100g 분할)
7
*종이몰드: 15.5 x 5.5cm, 500g / 11 x 8.5 cm, 250g / 9 x 9 cm, 140g, 휴지 - 15분 (얇은 껍질 생성), 성형 - 둥글리기 후 팬닝, 발효 - 28~30℃, 굽기전 표면에 얇은 막이 생길때까지 상온에서 약 15분 → 토핑, 아몬드 슬라이스
8
*토핑 안할 경우 : 달걀물 → 윗면 커팅 → 버터, 소량 / 굽기 : 데크: 190 → 175℃, 60분 / 컨백션 : 155~160℃, 50~55분(500g 기준) 40분 후 환기구 오픈/ 오븐에서 꺼내 뒤집어 냉각 / *9 x 9cm: 160℃, 약 30분
02
초코 충전물
공정
재료를 모두 섞어놓고 본 반죽에 넣는다.
기본재료
https://www.bakeplus.com/recipe-choco-panettone.html