파네토네

1 믹스, 이스트, 설탕, 향신료 물 넣고 저속 2분 미싱, 중속 3분 글루텐 형성

2 노른자 나누어 저속 투입. 모두 넣고 저속 1분, 중속 5분

3 상온 버터 저속으로 나누어 투입하고 중속 4분 균질화

4 반죽 온도 26~28도 / 발효 30분 / 원하는 크기로 분할

5 휴지 15분 후, 둥글리기 후 팬닝 / 발효 28~30도

파네토네 믹스 1000 g

에스프레쉬 40 g

파네토네향 4 g

설탕 200 g

안데스 소금 8 g

물 480 g

냉장 황란(팩) 250 g

버터(상온) 330 g

오렌지 필다이스 9mm 400 g

건포도 전처리 400 g

생이스트 40 g

1 표면에 얇은 막이 생길 때까지 상온에서 약 15분 . 토핑, 아몬드 슬라이스 추가 * 토핑 안할 경우, 달걀물 -> 윗면 커팅 -> 버터 소량

2 데크 : 190도 -> 175도, 60분 / 컨백션 : 155~160도, 50~55분

3 40분 후 환기구 오픈

4 오븐에서 꺼내 뒤집어 냉각

아몬드 분말 180 g

분당 400 g

달걀 흰자 180 g

파네토네향 1 g

아몬드 슬라이스 QS

하겔슈거 QS

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