체리아몬드마리토쪼

폴리쉬

공정

1 손으로 반죽 한 후 계량컵에 담는다.

2 상온(22℃)에서 부피가 3배로 부풀 때까지 발효한다.

기본재료

T45 밀가루 215 g

우유, 20℃ 229 g

이스트 3 g

아로마 페이스트

공정

1 글루코스 시럽, 물, 설탕, 꿀, 소금을 끓여 시럽을 만든다.

2 오렌지와 바닐라 페이스트, 오렌지 블러썸을 써머믹스에 넣고 부드러운 페이스트가 될 때까지 섞는다.

기본재료

글루코스 시럽 22 g

물 15 g

오렌지 블러썸 7 g

유기농 설탕 22 g

꿀 22 g

소금 1 g

바닐라 페이스트 2 g

캔디드 오렌지 110 g

본반죽

공정

1 풀리쉬, 전란, T45 밀가루, 설탕, 소금, 이스트를 넣고 반죽이 뭉쳐질 때까지 1단으로 믹싱한다 (소량일 경우 비터 사용).

2 2단으로 올려 글루텐을 형성시킨다.

3 글루텐이 잡히면 버터, 으깬 감자, 아로마 페이스트를 넣고 매끈해질 때까지 믹싱한다.

4 반죽 온도 26℃에서, 상온 약 45분 발효하여 부풀어 오르게 한 후, 폴딩하여 평평하게 만든다. 그 후 냉동 보관하여 발효를 중지시킨다.

5 하룻밤 냉장 휴지 후 50 g으로 분할하여 단단하게 둥글리기 한다.

기본재료

T45 밀가루 500 g

풀리쉬 443 g

전란 229 g

소금 14 g

유기농 설탕 100 g

이스트 11 g

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 179 g

아로마 페이스트 57 g

으깬 감자 200 g

체리 콩피 (개당 20 g)

공정

1 체리 퓨레와 아마네라 시럽을 데우고 40℃일 때 미리 섞어둔 펙틴과 설탕을 넣는다.

2 70℃가 되면 옥수수 전분과 물을 섞어 넣고 30초 동안 끓인다.

3 불에서 내려 구연산 용액을 넣고 다진 아마네라 체리를 넣어 섞는다.

기본재료

체리 퓨레 500 g

설탕 50 g

펙틴 NH 10 g

옥수수 전분 4 g

물 12 g

아마레나 시럽 100 g

아마레나 체리, 다진 것 50 g

구연산 용액 2.5 g

아몬드 마스카포네 샹티 (개당 60 g)

공정

1 아몬드 슬라이스를 180℃에 6분간 굽는다 (황갈색이 나고 구수한 향이 나는상태).

2 ①에 60℃로 데운 휘핑크림을 넣고, 랩으로 덮어 10분간 인퓨징한다.

3 고운 체에 아몬드 슬라이스를 걸러내고 휘핑크림의 양을 다시 맞춘다.

4 분당과 마스카포네를 섞고 ③에 나누어 넣는다.

5 3℃로 식히고, 차가운 상태에서 휘핑하여 사용한다.

기본재료

아몬드 슬라이스 340 g

레스큐어 UHT 휘핑크림 35% 1400 g

마스카포네 600 g

분당 130 g

시트러스 시럽

공정

1 전 재료를 냄비에 넣고 한 번 끓인다.

2 냉장고에서 하룻밤 우려낸다.

기본재료

유기농 설탕 300 g

물 400 g

바닐라빈 꼬투리 1 개

레몬 제스트 1 개

오렌지 제스트 1 개

마무리 / 장식

공정

1 둥글리기한 마리또쪼 반죽을 온도 26℃, 습도 80%에 두 시간 동안 발효시킨다.

2 컨벡션 오븐 180℃에 8~9분간 굽는다 (연갈색이 날 때까지).

3 오븐에서 나오자마자 시트러스 시럽을 바른다.

4 식힌 후 자른다.

5 체리콩피와 아몬드 마스카포네 샹티로 속을 채우고 분당을 뿌린 다음 아마레나 체리 반 개를 올려 장식한다.

기본재료

토핑용 분당 적당량

아마네라 체리 적당량

체리아몬드마리토쪼

폴리쉬

공정

기본재료

아로마 페이스트

공정

기본재료

본반죽

공정

기본재료

체리 콩피 (개당 20 g)

공정

기본재료

아몬드 마스카포네 샹티 (개당 60 g)

공정

기본재료

시트러스 시럽

공정

기본재료

마무리 / 장식

공정

기본재료

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