레몬 크루아상
![[그랑 물랑 드 파리(GMP)] 트레디션 T65 25 kg](https://www.bakeplus.com/media/catalog/product/p/_/p_2020105_1.jpg)
![[그랑 물랑 드 파리(GMP)] 그뤼오후즈 T45 25 kg](https://www.bakeplus.com/media/catalog/product/p/_/p_2020111_1.jpg)
![[아다망스] 냉동 레몬 퓨레 1 kg](https://www.bakeplus.com/media/catalog/product/p/_/p_2009526_1_1.jpg)
01
크루아상 반죽
공정
1
믹싱 시간 : 1단 8분, 2단 4분
모든 재료를 차가운 상태(냉장 보관)로 믹싱.
스파이럴 믹서로 1단 8분, 2단 4분을 기준으로 글루텐 100%.
2
희망반죽온도: 24~25°C
3
분할: 1000g
믹싱이 끝나면, 1000g씩 분할하여 둥글리기.
4
1차 발효 : 실온 20분
5
펀칭: 1회(타원 모양)
6
1차 발효 : 실온 20분
7
펀칭: 1회
8
사이즈: 20*40cm
마지막 펀칭 시 사이즈를 맞춰 냉장 보관. (-2 ~-3°C).
02
크루아상 마무리
공정
1
접기: 3절1회, 4절 1 회
반죽과 버터 되기 맞춘 후 한번에 접기.
2
벤치 타임 : 냉동에 25 분
(시간보다는 반죽 상태를 확인하며 휴지 시간 충분히 주기)
3
최종 밀기 : 27cm*76cm* (~3,5 mm)
파이롤러 브랜드 별로 두께가 다르기 때문에 최종 밀기 사이즈로 판단하기.
4
재단 : 27cm*9cm* (16ea)
먼저, 위아래 얇게 잘라내어 결 열어주기. 그 다음 시작점을 잡고 폭의 절반(4.5cm)만큼 각도 낸 후 재단.
5
성형 : 크루아상 모양
가운데 작은 칼집 후, 시작 부분을 타이트하게 말아준 다음 가볍게 롤링하여 모양을 잡아주기.
6
2차 발효 : 28°C 발효실 2시간 15분
시간보다는 두 번째 레이어와 발효 전후의 크기 차이로 판단하기.
7
오븐 온도 : 데크오븐 200°C *210°C
컨벡션 오븐에서 굽는다면 180°C
8
굽는 시간 : 15 분
기본재료
콜만 엑스트라 버터 시트 99.9%
250 g
크루아상 반죽
1000 g
03
레몬 크림
공정
1
버터를 제외한 모든 재료를 냄비에 넣고 잘 섞어준 후에,
불 위에 올려 20~30초정도 끓여준다.
2
불에서 내린 후, 계량된 버터를 넣고 바믹서를 이용해 부드럽게 갈아준다.
기본재료
04
스위스 머랭
공정
1
볼에 흰자와 설탕을 넣고 중탕을 하면서 온도를 45~50'c 올려준다.
2
적정 온도가 올랐으면 레몬쥬스를 넣어준 다음 믹싱기에서 머랭을 만든다.
3
어느 정도 고속으로 올려준 다음 중간에 확인을 해준다.
4
머랭이 매끈하고, 선이 선명해지고 머랭의 온도가 32°C 정도가 되면 마무리해준다.
기본재료
흰자
150 g
설탕
240 g
레몬 쥬스
19 g
05
레몬 크루아상 마무리
공정
1
크루아상을 굽고 나오면 식히고
만들어둔 레몬 커스터드 크림을 짤주머니에 담고,
크루아상 윗부분 양쪽에 구멍을 뚫고
그 사이로 레몬 커스타드크림 40g 씩 넣어준다.
2
만들어둔 머랭에 레몬 크루아상을 잘 묻혀 찍은 다음
토치로 잘 그을려준다.
기본재료
구운 크루아상
16 개
https://www.bakeplus.com/recipe-lemon-croissant.html